Blutwurst mit Äpfeln und Steckrüben
"Blutwurst mit Äpfeln und Steckrüben" ist ein herzhaftes Gericht, das tief in der europäischen Küchentradition verwurzelt ist. Es kombiniert bodenständige Zutaten mit der rustikalen...
Wildpastete
Die Wildpastete (eigentlich eine Terrine, weil sie nicht mit Teig ummantelt ist) ist tief in der Tradition verwurzelt und für ihre reichhaltigen Aromen und...
Geflügelleber-Terrine
Die Geflügelleber-Terrine ist ein hervorragendes Beispiel für die hohe Kunst der französischen Charcuterie. Die Herstellung erfordert Präzision und Sorgfalt, um die Texturen und Aromen...
Geflügelgalantine
Die Zubereitung einer Geflügelgalantine ist eine Hommage an die französische Kochkunst, die Finesse und Geduld vereint. Dieses Gericht, das sowohl reich an kultureller Geschichte...
Massaman Curry mit selbst hergestellter Paste
Eines der bekanntesten Thai-Curries ist das Massaman Curry, das durch seine einzigartige Kombination von thailändischen und indischen Einflüssen besticht. Es ist milder als andere...
Reis, Risotto und Polenta: Die Säulen der norditalienischen Küche
Im kulinarischen Herzen Norditaliens sind Risotto und Polenta mehr als nur Beilagen – sie sind das Herzstück vieler traditioneller Gerichte. Der lokale Reis, insbesondere...
Gnocchi „Pariser Art“ (alla Parigina)
Professionelle Herangehensweise an Gnocchi alla Parigina: Ein Klassiker neu interpretiert
In der Welt der Profiköche gilt es, klassische Gerichte ständig neu zu interpretieren und zu...
Jakobsmuscheln „Bellini“
Cape Sante alla Bellini: Ein zeitgenössischer Ansatz für ein klassisches Meeresfrüchtegericht
In professionellen Küchen steht die Qualität der Zutaten und die Präzision der Technik im...
Pfeffer-Rahmschnitzel
Pfeffer-Rahmschnitzel, oft als pikantes und würziges Gericht beschrieben, hat seine Wurzeln in der traditionellen europäischen Küche und wurde im Laufe der Zeit in verschiedenen...
Tagliatelle in Trüffelsahne (al tartufo)
Minimaler Einsatz, maximaler Luxus: Frische Tagliatelle in getrüffelter Sahne. Wohl dem, der immer einige vorbereitete Trüffelpasten-Würfel im Eisfach hat!
Zutaten (4 Portionen):
250 g frische...
Pastrami-Sandwich New York Style
Ein üppig mit warmem Pastrami belegtes Sandwich oder auch Burger gehört zu den Ausnahme-Genüssen, von denen Leib und Seele noch lange schwärmen.
Für dieses Sandwich...
Steak-Alternative: Marinierter Portobello vom Grill
Wenn es um herzhafte Gerichte mit reichem Umami-Geschmack geht, sind Pilze eine ausgezeichnete Wahl. Der Riesen-Champignon, auch bekannt als Portobello, ist dabei besonders interessant....
Markflöten aus dem Backofen
Das ist die wahrscheinlich einfachste Delikatesse der Welt: Geröstete Markknochen.
Beim Metzger des Vertrauens erhält man die der Länge nach halbierten Knochen fertig portioniert und...
Hirschrücken im Kräutermantel
Zutaten für 4 Personen:
500 g Hirschrücken
50g glatte Petersilie
1/2 gestr. Teelöffel Estragon getrocknet
Salz
Kampotpeffer
Erdnussöl oder Rapsöl
200 Rotkohl (selbst gemacht wie hier, alternativ Top-Qualität fertig...
Anleitung: Suprême von der Maispoularde in Halbtrauer
Das „suprême“ ist die ausgelöste Brust des Geflügels mit dem ersten Flügelknochen. Dadurch, dass die Haut und auch ein Teil des Flügels noch vorhanden...
Anleitung: Confierter Kabeljau mit frittierten Kapern
Das Confieren ist das garen in Öl bei einer möglichst gleich bleibenden niedrigen Temperatur. Technisch gesehen könnte man sogar von "sous-vide" sprechen, denn auch...
Osso buco klassisch mit Weißwein
Ossobuco ist ein traditionelles italienisches Gericht, das vor allem für seinen reichhaltigen Geschmack und seine zarte Konsistenz bekannt ist. Das Herzstück des Gerichts ist...
Pizza hauchdünn und knusprig
Wer seine Pizza liebt und sie möglichst nah am Urlaubs-Original herstellen möchte, der benötigt vor allem zwei Dinge: Liebe und Geduld.
Hauchdünn muss sie sein,...
Ganze Artischocken schnell gegart
Die Distelpflanze aus dem Mittelmeerraum bietet viel mehr als nur die Artischocken-Herzen, die in der feinen Küche oder als Konserve verwendet werden.
Einmal gegart, lassen...
Vitello tonnato neu interpretiert
Vitello tonnato ist ursprünglich pochiertes Kalbfleisch mit einer auf Mayonnaise basierenden Thunfisch-Sauce nappiert. Meist als kalte Vorspeise serviert, gehört es zu den Klassikern auf...
Schweinebraten geschmort mit Kruste
Der geschmorte Schweinebraten wird meist aus dem Bauch mit Schwarte zubereitet. Er gehört zu den unverzichtbaren Klassikern der bodenständigen Küche.
Im Ergebnis soll der Braten...
Moules frites mit Estragon-Sahne und Trüffel-Mayonnaise
Die Kombination von Miesmuscheln und Pommes frites ist ein Klassiker der belgischen und nordfranzösischen Küstenregionen.
Dieses Miesmuschel-Rezept benötigt, wie die meisten anderen auch, nur wenige...
Rinderfilet mit Miso gebeizt mit bunten Gemüsen
Für dieses Gericht benötigst Du drei vorbereitete Komponenten:
das in Miso-Paste gebeizte Rinderfilet
die sous vide gegarten Bunten Gemüse
Annahme: Sie sind vorbereitet und liegen...
Geschmorte Ochsenbacken
Das Revival der Ochsenbacken vor einigen Jahren hat den Klassiker auf ein neues Niveau gehoben. Kaum ein (carnivorer) Food-Blogger, der nicht mindestens einmal jährlich...
Hirschrücken in Sesam-Spekulatius-Kruste
Die Kombination von Wild mit weihnachtlichen Aromen liegt nahe. Diese Zubereitungsart kann auch mit anderen Wildstücken realisiert werden, wie beispielsweise Reh- oder Wildschwein-Rücken.
Benötigtes Material:
...
Sous vide gegarte Entenbrust Fertigstellung
Der Vorteil des sous vide Garens ist ein immer wieder reproduzierbares Ergebnis und zudem eine gleichmäßige Garstufe ohne grauen übergarten Fleischrand. Die Herstellung und...
Saftig-knuspriger Gänsebraten
Wann immer Du in die Versuchung geführt wirst, eine Gans einfach für 2 Stunden in einen 180°C heißen Ofen zu schieben - bitte widerstehe...
Königsberger Klopse vom Kalb
Für diese Variante der Königsberger Klopse wird ausschließlich Kalb verwendet. Eine besondere Tiefe und auch Bissigkeit verdanken die Klopse den Bestandteilen Kalbsbries und Zunge.
Die...
Perfekt gebratene Entenbrust
Wie bereits im Artikel „Vorbereitung“ beschrieben, verfolgen wir beim Garen einer Entenbrust 3 gleichwertige Ziele:
knusprige goldbraune Haut
nahezu kein Fett mehr zwischen Haut...
Rosa Rehrücken mit Viererlei vom Rotkohl
Rehrücken und Rotkohl passen nicht nur jahreszeitlich sondern auch geschmacklich hervorragend zusammen.
Da der Rotkohl vielseitig verwendbar ist, haben wir uns für eine Tetralogie entschieden,...
Lammstelzen sous vide garen
Lammstelzen und auch Lammhaxen enthalten sehr viel Bindegewebe. Also brauchen sie ein Garverfahren, das dem Kollagen ausreichend Zeit gibt, sich in Gelatine umzuwandeln.
Klassisch wird...
Spargel ins Mise en Place mit Vorrat
Sous vide gegarter Spargel hat nicht nur immer gleichbleibende Konsistenz. Er eignet sich auch prima für die Bevorratung, zumindest für einige Tage.
Wird er dann...
Reibekuchen
Reibekuchen sind schnell und sogar à la minute hergestellt.
Benötigtes Material:
Küchenmaschine oder feine Reibe
Schüssel
Sieb
Pfanne
Zutaten:
4 Teile Kartoffeln festkochend, geschält
1 Teil Zwiebel geschält
14% Salz auf die Gesamtmasse
1%...
Schnitzel frittieren
Das Frittieren von Schnitzeln mag verpönt sein, weil es nach Imbissbude klingt. Allerdings ist fittieren genau das, was mit panierten Lebensmitteln getan wird: In...
Rinder-Rouladen klassisch aus Ochsenbacken
Die Ochsenbacke ist das ursprüngliche Fleischstück für Rinderrouladen. Sie ist das perfekte Lebensmittel zum langsamen Schmoren und bleibt zudem immer saftig.
Benötigtes Material:
Scharfes Kochmesser
...
Oktopus sous vide
Oktopus (auch: Pulpo) lässt sich einfach für spätere Verwendung vorbereiten. Dieses Beispiel zeigt die Vorbereitung im Sous Vide Verfahren.
Benötigtes Material:
Schneidebrett
Kochmesser
Sous Vide...
Pulled Pork Burger
Der Pulled Pork Burger ist ein Klassiker der amerikanischen BBQ-Kultur. Ursprünglich im Süden der USA beliebt, hat er sich weltweit durchgesetzt. Charakteristisch für dieses...