Pochierter Spargel mit Morcheln und Spargel-Zabaione

Dieses Rezept vereint pochierten Spargel mit feinen Morcheln und einer aromatischen Spargel-Zabaione zu einer exquisiten Vorspeise. Hier werden sowohl grüner als auch wilder Spargel verwendet, ergänzt durch die tiefen Aromen des Weißweins aus Arbois und eine leichte Zabaione. Die Zubereitung erfordert etwas Fingerspitzengefühl, belohnt jedoch mit einer außergewöhnlichen Geschmackskombination.

Für 4 Personen als Hauptgericht

Zutatenliste:

• 20 dicke grüne Spargel
• 1 Bund wilder Spargel
• 200 g mittelgroße Spargel für das Püree
• 100 ml Hühnerbrühe
• 140 g kleine Morcheln
• 5 g Schalotte, für die Morcheln
• 5 g Schalotte, für die Zabaione
• 1 EL Butter
• 50 ml Chardonnay für die Morcheln
• 150 ml Chardonnay für die Zabaione
• 3 Eigelbe
• 1 Zitrone
• 50 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• alter Balsamessig

Zubereitung:

1. Spargel vorbereiten: Unterer Teil des Spargels schälen und auf gleiche Länge zuschneiden, Spitzen erhalten. Grünen und wilden Spargel getrennt in leicht sprudelndem Salzwasser kochen, dann abkühlen lassen.
2. Spargelpüree: Mittelgroße Spargel waschen, den harten Teil abtrennen und zarte Teile klein schneiden. In Olivenöl anschwitzen, Hühnerbrühe hinzufügen und kochen. Püriert und durch ein Sieb gestrichen, kalt stellen.
3. Morcheln zubereiten: Morcheln gründlich waschen und trocknen. In Butter und fein geschnittener Schalotte anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und kochen, bis der Wein reduziert ist.
4. Zabaione herstellen: Schalotte und zerstoßene Pfefferkörner in Weißwein reduzieren, Eigelbe zufügen und zu einer cremigen Zabaione aufschlagen. Mit Olivenöl verfeinern und abschmecken.
5. Fertigstellen und anrichten: Pochierte Spargelstangen auf den Tellern anordnen. Morcheln und wilde Spargelspitzen hinzufügen, mit reduziertem Kochjus und einem Spritzer Balsamessig garnieren. Spargelpüree in die Zabaione einrühren, abschmecken und über den Spargel geben oder separat servieren.