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Das „suprême“ ist die ausgelöste Brust des Geflügels mit dem ersten Flügelknochen. Dadurch, dass die Haut und auch ein Teil des Flügels noch vorhanden sind, bleibt das Fleischstück saftiger als wenn es schier zubereitet würde.
Ursprünglich ist das „Poulet en demi-deuil“, also das Huhn in Halbtrauer, ein klassischer Leckerbissen, und es wird ein ganzes Huhn verwendet. Unter die Haut werden, je nach Vorliebe, Scheiben oder Stifte vom schwarzen Trüffel geschoben, die nach dem Garen deutlich durchscheinen. Halbtrauer-Gewand eben. Dann wird das meist noch zusätzlich gefüllte Huhn weiss sodann pochiert und mit einer Sauce Suprême nappiert.
Für eine größere Anzahl Gäste ist allerdings die Zubereitung ganzer Tiere viel Tranchier-Arbeit. Und auch die Aufteilung der unterschiedlichen Fleischstücke ist schwieriger. Zudem wollen wir in diesem Beispiel nicht auf zarte Röstaromen verzichten und entscheiden uns für das Backen auf den Hautseite im Ofen und nicht für das sonst übliche Pochieren.
Wir empfehlen, für größere Gästezahlen nur die Suprêmes zu kaufen.
Zubereitung: Die Flügelschenkel werden freigelegt, indem man rings um das Endstück Haut und Fleisch bis auf den Knochen einschneidet und dann das Fleisch herunter schiebt in Richtung Brust.
Von einer Seite der Brusthaut wird ein Schnitt zwischen Haut und Fleisch gemacht. Mit dem Finger können nun Scheiben oder Stifte der Trüffel in die Tasche geschoben werden und unter der Haut verteilt werden.
Nach dem Garen soll die Haut knusprig sein und das enthaltene Fett ausgeschmolzen sein. Hierfür werden die Brüste mit der Hautseite nach unten auf ein gefettetes kaltes(!) Blech gelegt.
Ganz leicht salzen, mit einer dünnen Scheibe Butter belegen, und dann 20 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen, vorzugsweise im Modus „Umluft-Grillen“.
Das kalte Blech mit den Brüsten in den heißen Ofen schieben und für 12-13 Minuten backen. Dann den Ofen ausschalten, die Brüste wenden und bei geöffneter Ofentür ruhen lassen.
In der Zwischenzeit Beilagen anrichten. Dann die Brüste ganz oder aufgeschnitten anrichten.
Im Beispiel wurden gedünstete Brokkoli-Röschen und frische Tagliolini in Pilzrahmsauce verwendet.
