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Der Vorteil des sous vide Garens ist ein immer wieder reproduzierbares Ergebnis und zudem eine gleichmäßige Garstufe ohne grauen übergarten Fleischrand. Die Herstellung und Lagerung der sous vide gegarten Entenbrust wird hier beschrieben.
Zum Fertigstellen können die gekühlten Brüste direkt mit der Hautseite nach unten auf ein heißes Backblech gelegt werden und im Backofen knusprig erhitzt werden. Das Erhitzen auf der Hautseite bewirkt, dass das bisher noch nicht ausgelassene Fett austritt und die Haut zudem knusprig wird.
Vorgehen:
- den Backofen auf 200°C Umluft mit einem Backblech vorheizen
- die kalte (bzw. wieder aufgetaute) Brust aus dem Beutel nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen
- mit der Hautseite nach unten auf das heiße Backblech legen und für ca. 12 Minuten backen
- die Haut ist nun knusprig und das meiste Fett ausgelassen
- mit Sauce nappieren oder z.B. mit heißem Honig lackieren
- aufschneiden und anrichten
