Die Geflügelleber-Terrine ist ein hervorragendes Beispiel für die hohe Kunst der französischen Charcuterie. Die Herstellung erfordert Präzision und Sorgfalt, um die Texturen und Aromen optimal zur Geltung zu bringen.
Für die Zubereitung werden zunächst Zwiebel und Knoblauch in Walnussöl angeschwitzt, bevor die Geflügellebern und der gewürfelte Speck hinzugefügt und angebraten werden. Das Ablöschen mit Portwein und das Einkochen zur Sirup-Konsistenz ist entscheidend, um eine tiefe Geschmacksgrundlage zu schaffen. Mit Butter verfeinert, wird die Masse püriert, um eine glatte Konsistenz zu erreichen, die für eine Terrine charakteristisch ist. Die Zugabe von gemahlenem Zimt und Piment d’Espelette verleiht der Terrine nicht nur Wärme, sondern auch eine subtile Schärfe.
Das Abkühlen in Formen ist ein wichtiger Schritt, um die Terrine zu festigen und die Aromen zu stabilisieren. Vor dem Servieren wird die Oberfläche mit geschmolzener Butter versiegelt und mit Piment d’Espelette bestreut, was zusätzlich zur Optik beiträgt und das Aroma abrundet.
Weißer Portwein wird als Begleitung empfohlen. Seine Süße harmoniert mit der Würze und dem Fettgehalt der Terrine und schafft ein ausgewogenes Geschmackserlebnis.
Diese Terrine kann sowohl als Appetizer als auch als Teil eines mehrgängigen Menüs dienen und bietet durch ihre vielseitigen Anpassungsmöglichkeiten bei den Gewürzen Raum für Kreativität. Innerhalb von vier Tagen verzehrt, bietet sie den optimalen Genuss.
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- 1 Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 EL Walnussöl
- 500 g Geflügellebern
- 100 g geräucherter Bauchspeck
- 5 Wacholderbeeren
- 100 ml Portwein
- 200 g Butter
- 1 Prise Zimt, gemahlen
- 1 Prise Piment d’Espelette (ersatzweise scharfes Paprikapulver)
- Salz
- Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, hacken und in dem Walnussöl anschwitzen. Die Lebern, den gewürfelten Speck und die Wacholderbeeren zugeben und einige Minuten rundherum anbraten.
- Den Wein angießen, den Bratensatz losrühren und den Wein sirupartig einkochen lassen.
- Die Mischung mit 150 Gramm Butter verrühren, mit Salz und dem Zimt würzen und im Mixer pürieren.
- Die Farce in vier kleine Formen (oder eine große) füllen und kalt stellen.
- Die restliche Butter zerlassen, die Oberfläche der Terrinen damit versiegeln und mit dem Piment d’Espelette bestreuen. Erneut kalt stellen.
- Die Geflügelleberterrine sollte innerhalb von vier Tagen verzehrt werden.
