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Ossobuco ist ein traditionelles italienisches Gericht, das vor allem für seinen reichhaltigen Geschmack und seine zarte Konsistenz bekannt ist. Das Herzstück des Gerichts ist das Ossobuco, was wörtlich “Knochen mit Loch” bedeutet und sich auf die quer geschnittenen Kalbshaxenscheiben mit dem charakteristischen Knochen in der Mitte bezieht. In der klassischen Zubereitung werden diese Fleischstücke sorgfältig angebraten und dann langsam in einer aromatischen Sauce aus Weißwein, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und oft Tomaten geschmort.
Das Ergebnis ist ein unglaublich zartes Fleisch, das fast von selbst vom Knochen fällt, umgeben von einer reichhaltigen, tiefen Sauce, die mit den Aromen von Wein und Gemüse durchzogen ist. Ossobuco wird traditionell mit Risotto alla Milanese serviert, einem cremigen Safranrisotto, das perfekt ist, um die köstliche Sauce aufzunehmen.
Osso Buco
Das italienische Schmorgericht überhaupt, mit dem feinen Geschmack aus Markknochen
- Schmortopf
- Kochmesser
- Schneidebrett
- Backofen
- Herd
Für das Osso Buco
- 2 Stück Kalbshaxen (gesägt in ca. 5cm dicke Scheiben)
- 5 Stück Karotten
- 5 Stangen Staudensellerie
- 400 g Champignons braun
- 2 Dosen geschälte Tomaten (je Dose ca. 400 g)
- 250 ml kräftiger trockener Weißwein (z.B. Chardonnay)
- 1 l Kalbsfond
- 5 Stück rote Zwiebeln
- 1 EL Salz
- ½ TL Pfeffer schwarz (frisch gemahlen)
- Öl zum Braten
- 1 Zweig Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- Die Beinscheiben von beiden Seiten sparsam salzen
- Beinscheiben mit Mehl bestäuben
- In einem ausreichend großen Topf das Öl erhitzen
- Die mehlierten Beinscheiben bei großer Hitze von beiden Seiten scharf anbraten
- Beinscheiben herausnehmen und beiseite stellen
- Karotten und Champignons in mundgerechte Stücke schneiden
- Zwiebeln in Brunoises schneiden
- Staudensellerie in 5mm dünne Scheiben schneiden
- Topf wieder erhitzen und die Gemüse nacheinander in Öl anschwitzen
- Mit dem Weißwein ablöschen
- Geschälte Tomaten und Kräuterzweige hinzugeben
- Die angebratenen Beinscheiben nebeneinander auf den Schmoransatz legen
- Mit dem Kalbsfond so weit auffüllen, bis die Beinscheiben zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen
- Topf mit Deckel verschließen
- Bei 130°C für 3 Stunden im Backofen garen
Fertigstellen
- Beinscheiben und Gemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen und warm stellen
- Sauce etwas einkochen und ggfs. binden
- Gemüse und Fleisch wieder in die Sauce geben
- Mit Gremolata und Risotto servieren
