Inhalt für Club-Mitglieder
Du bist bereits Mitglied?
Dann melde Dich über das Menü oben an.
Mit deiner Mitgliedschaft sicherst Du Qualität und Unabhängigkeit und profitierst gleichzeitig von Club-Angeboten der CulinarX Kooperationspartner.
Mitgliederzahl Ende Oktober 2024:
28.701
Dann melde Dich über das Menü oben an.
Mit deiner Mitgliedschaft sicherst Du Qualität und Unabhängigkeit und profitierst gleichzeitig von Club-Angeboten der CulinarX Kooperationspartner.
Mitgliederzahl Ende Oktober 2024:
28.701
Der geschmorte Schweinebraten wird meist aus dem Bauch mit Schwarte zubereitet. Er gehört zu den unverzichtbaren Klassikern der bodenständigen Küche.
Im Ergebnis soll der Braten am Ende innen saftig sein, dass Fett soll weitgehend ausgeschmolzen sein und die Kruste schön aufgepufft und somit gut zu kauen sein.
Benötigtes Material:
- Schmortopf mit fest schließendem Deckel
- Cuttermesser (Teppichmesser)
- Schneidebrett
Zutaten:
- 100%: 1 Stück magerer bis durchwachsener Schweinebauch mit Rippen und Schwarte
- 50%: Röstgemüse aus Zwiebel, Lauch, Karotten, Sellerie, Champignons
- hitzebeständiges Fett
- Tomatenmark
- leichtes Bier zum Ablöschen
- Gemüsefond zum Auffüllen
- Gewürze:
- Salz
- Pfeffer
- Aromaten
- Lorbeer
- Nelke
- Wacholder
- Ingwer
- Knoblauch
- Optional: Kümmel, Sternanis
- Für die Schwarte
- 1 Teil feines Salz
- 1 Teil Backpulver (alternativ 1/2 Teil Kaisernatron)
Vorgehen:
- Aus dem Schweinebauch die Rippen auslösen und beiseite legen
- Den Schmortopf 1cm mit kaltem Salzwasser füllen
- Die Schwarte mit einem Teppichmesser so tief quer zur Fleischfaser einschneiden, dass das darunter liegende Fett durchtrennt wird und das Fleisch unversehrt bleibt
- Mit der Schwarte in das Salzwasser legen und auf dem Herd bei mittlerer Hitze für 30 Minuten garen
- Fleisch herausnehmen und beiseite stellen
- Wasser abgießen und Topf wieder erhitzen
- Wenn der Topf heiß ist, ist das Wasser verdampft
- Fett hineingeben und mit Röstgemüsen, Tomatenmark und Bier einen Schmoransatz herstellen
- Backofen auf 130° vorheizen (Umluft wird präferiert, da hier auch die Topfwände gleichmäßig erhitzt werden)
- Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen
- Gemüsefond oder Wasser soweit auffüllen, bis das Fleisch gerade in der Flüssigkeit liegt
- Topf mit Deckel verschließen und auf einem Gitter in den Backofen schieben
- Insgesamt für 2,5 Stunden garen
- Nach 1,5 Stunden können Aromaten hinzugegeben werden, dabei eventuell die Flüssigkeit wieder auffüllen
–> Wenn Gewürze und Aromaten in ein Tuch gewickelt oder in einem Gewürzsieb sind, können sie vor der Fertigstellung der Sauce besser wieder entfernt werden - Nach 2,5 Stunden ist das Fleisch gar und die Schwarte butterweich
Schwarte knusprig bekommen:
- Fleisch aus dem Topf nehmen und auf Alufolie legen
- Schwarte mit einer Mischung aus Salz und Backpulver einreiben
- Backofen auf Oberhitze 220° – 230°C stellen
- Die Alufolie so um das Fleisch wickeln, dass nur noch die Schwarte sichtbar bleibt
- In einer feuerfesten Schale in den Backofen schieben und die Schwarte puffen lassen
In der Zwischenzeit Flüssigkeit passieren und zur Sauce abschmecken, eventuell binden.
Tipp:
Einen Teil der Gemüse im Schmorsud lassen und alles mit dem Pürierstab pürieren, dann kommt die Bindung inklusive Geschmack von allein