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Professionelle Herangehensweise an Gnocchi alla Parigina: Ein Klassiker neu interpretiert
In der Welt der Profiköche gilt es, klassische Gerichte ständig neu zu interpretieren und zu perfektionieren. Gnocchi alla Parisina, eine Variante der Gnocchi, die ihren Ursprung in der französischen Küche hat, stellt eine solche Herausforderung dar. Diese Gnocchi werden aus Brandteig hergestellt und erfordern besondere Aufmerksamkeit bei der Zubereitung, um ihre leichte und luftige Textur zu gewährleisten.
Die Vorbereitung: Präzision ist der Schlüssel
Die Herstellung der Béchamelsauce ist der erste Schritt. Sie muss eine samtige Konsistenz haben, ohne Klumpen, da sie die Basis für die Gnocchi bildet. Der Brandteig, der Kern dieses Gerichts, verlangt nach akkurater Technik: Die Zutaten müssen genau in der richtigen Reihenfolge und bei der richtigen Temperatur kombiniert werden, um den gewünschten Effekt zu erzielen.
Technik: Vom Topf zur Gratinform
Sobald der Teig die richtige Konsistenz erreicht hat, ist schnelles Handeln gefragt. Der Teig sollte elastisch sein und glänzen, ein Zeichen dafür, dass er bereit ist, weiterverarbeitet zu werden. Die Gnocchi werden dann mit Hilfe von zwei Löffeln geformt und in eine Gratinform gesetzt, die bereits mit Béchamelsauce ausgekleidet ist. Hier kommt es auf die Ästhetik an: Jeder Nocken sollte perfekt sein, um nicht nur geschmacklich, sondern auch visuell zu überzeugen.
Backen: Der finale Akt
Im vorgeheizten Ofen entwickeln die Gnocchi ihr volles Aroma und ihre charakteristische Textur. Der Prozess ähnelt dem Backen eines Soufflés – Präzision und Timing sind entscheidend. Die Oberfläche sollte goldbraun sein, und die Gnocchi sollten aufgegangen, aber stabil sein.
Servieren: Timing ist alles
Gnocchi alla Parisina müssen sofort serviert werden. In einem professionellen Umfeld bedeutet dies, dass der Service und die Küche perfekt synchronisiert sein müssen, um sicherzustellen, dass das Gericht in seiner besten Form präsentiert wird.
Das Rezept
FÜR 6 PERSONEN ALS VORSPEISE
500 ml Béchamelsauce
250 ml Milch
90 g Butter
140 g Mehl
4 Eier
65 g frisch geriebener Parmesan
1 Prise Cayennepfeffer
Salz
Die Béchamelsauce warm halten. Den Ofen auf 220° C vorheizen.
Die Milch zusammen mit der Butter und ½ TL Salz in einem 2-Liter-Topf zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und das gesiebte Mehl auf einmal hineinschütten. Mit einem Kochlöffel abrühren, bis die Masse sich nach 1-2 Minuten vom Topfboden löst.
Vom Feuer nehmen, kurz abkühlen lassen und nacheinander die Eier hineinrühren.
Anschließend 45 Gramm geriebenen Parmesan und 1 Prise Cayennepfeffer einrühren.
Nachdem ein glatter, lockerer Teig entstanden ist, nochmals abschmecken und, falls nötig, noch etwas Salz und Cayennepfeffer zufügen.
Der Teig kann nach dem Abrühren über dem Feuer auch in einer Kompaktküchenmaschine, versehen mit dem Messereinsatz, weiterverarbeitet werden. Man läßt den Teig 5 Minuten abkühlen, gibt ihn anschließend in den Arbeitsbehälter der Maschine und arbeitet ihn
15 Sekunden durch. Anschließend werden alle Eier auf einmal zugefügt. Nochmals 30-40 Sekunden durcharbeiten, bis der Teig glatt und glänzend ist.
Danach 45 Gramm geriebenen Parmesan zufügen und kurz den Intervallschalter betätigen. Der Teig darf nicht zu sehr bearbeitet werden, da er sonst nicht souffliert.
Den Boden einer Gratinform von 30 cm Durchmesser mit der Hälfte der Béchamelsauce ausgießen. Mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen und mit etwas Abstand zueinander auf die Bechamelsauce setzen. Die Gnocchi mit dem restlichen Parmesan bestreuen und mit der restlichen Béchamelsauce überziehen.
