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Lammstelzen und auch Lammhaxen enthalten sehr viel Bindegewebe. Also brauchen sie ein Garverfahren, das dem Kollagen ausreichend Zeit gibt, sich in Gelatine umzuwandeln.
Klassisch wird dies durch Schmoren erreicht: Vergleichsweise niedrige Temperatur bei langer Garzeit. Ein Vorteil des sous vide Garens ist jedoch die konstante Temperatur – und die Möglichkeit, über mehrere Tage hinweg zu garen.
Die hier vorbereiteten Lammstelzen werden folgendermaßen zubereitet:
- 1 Teil roter Portwein mit 1 Teil sehr trockenem und kräftigem Rotwein mischen
- je Beutel 1 Lammstelze, es können aber auch größere Beutel für mehrere Stücke verwendet werden
- Zugabe in jeden Beutel:
- Wassertemperatur: 59,5°C
- Garzeit: 72 Stunden
Am Ende der Garzeit können die Beutel rasch heruntergekühlt werden oder gleich verwendet werden. Der im Beutel entstehende Sud braucht nur noch reduziert und abgeschmeckt zu werden. Die Lammstelze kann beim Servieren mit der dann fertigen Sauce nappiert werden.
Bei späterer Verwendung reicht ein Erwärmen im Wasserbad für ca. 1,5 Stunden aus.
Anmerkung:
Die Kerntemperatur von 59,5°C entspricht unserer persönlichen Vorliebe. Das Fleisch ist rosa, butterzart, fällt vom Knochen und ist in keiner Weise fasrig. Höhere Temperaturen, bis über 80°C Kerntemperatur, sind ebenfalls möglich, das sollte die persönliche Vorliebe entscheiden.
Vor dem Servieren wird die Lammhaxe noch einmal scharf von allen Seiten angebraten oder gegrillt, um Röstaromen zu erhalten.
