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Im kulinarischen Herzen Norditaliens sind Risotto und Polenta mehr als nur Beilagen – sie sind das Herzstück vieler traditioneller Gerichte. Der lokale Reis, insbesondere die Sorten Vialone Nano und Carnaroli, bietet die perfekte Grundlage für ein authentisches Risotto, das sich durch seine cremige Konsistenz und sein reiches Aroma auszeichnet.
Die Qualität des Risottos hängt stark von der verwendeten Reissorte ab. Vialone Nano, bekannt für seine Absorptionsfähigkeit, und Carnaroli, oft als der „König des Risottos“ bezeichnet, bieten die ideale Stärke und Struktur, um die Brühe aufzunehmen und trotzdem einen Biss zu behalten.
Die Technik
Die Zubereitung eines Risottos ist eine Kunst für sich. Die Perfektion liegt im Detail – von der Auswahl des richtigen Topfs bis hin zur exakten Kochtechnik. Ein Edelstahltopf mit dickem Boden ist ideal, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen und ein Anbrennen des Reises zu vermeiden. Der Prozess des Rührens, eine Aufgabe, die sorgfältige Aufmerksamkeit erfordert, ist entscheidend für die Textur des Endergebnisses.
Die Präsentation
Die Präsentation eines Risottos ist genauso wichtig wie seine Zubereitung. Ein gut gekochtes Risotto sollte schnell serviert werden, um die perfekte Konsistenz zu bewahren. Beim Anrichten zieht man es vom Herd, rührt etwas kalte Butter und Parmesan ein, und serviert es sofort. Ein Risotto, das zu lange steht, verliert seine ideale Beschaffenheit und wird schwer und pappig.
Respekt vor dem Reis
Jeder Schritt im Prozess des Risottokochens, von der Auswahl der Zutaten bis zur finalen Präsentation, spiegelt die Erfahrung und das Handwerk des Kochs wider. In Norditalien ist Risotto nicht nur ein Gericht, es ist eine Tradition, die mit jeder Portion weitergegeben wird.
Anrichten und Servieren
Das Risotto sollte ‘al onda’ sein, also eine wogende, fast flüssige Konsistenz aufweisen, und unmittelbar nach der Fertigstellung serviert werden. In Profiküchen wird es oft in vorgewärmten Tellern angerichtet, um die Temperatur zu halten.
Grundrezept: Ein Klassiker mit individueller Note
Obwohl das Risotto alla Parmigiana für sich allein ein Klassiker ist, lädt es Köche ein, ihre eigene Note einzubringen, sei es durch die Zugabe von saisonalen Zutaten oder durch eine einzigartige Präsentation. Das Endresultat sollte jedoch immer das gleiche sein: ein Gericht, das durch seine Einfachheit und seinen tiefen, unverfälschten Geschmack überzeugt.
„Risotto alla Parmigiana“:
Risotto alla Parmigiana ist ein klassisches italienisches Gericht, das die reichen und cremigen Aromen von Parmesankäse mit der perfekten Al-dente-Textur von Arborio- oder Carnaroli-Reis verbindet. Hier ist ein professionelles Rezept für Risotto alla Parmigiana, das für sechs Personen als Vorspeise dient.
Zutaten:
- 1 ½ bis 1 ⅔ l Geflügelfond
- 1 EL Olivenöl
- 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 250 g italienischer Rundkornreis (Vialone Nano semifino oder Carnaroli)
- 45 g Butter, in Würfel geschnitten
- 80 g frisch geriebener Parmesan
- Salz, nach Geschmack
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
Zubereitung:
- Den Geflügelfond in einem separaten Topf zum Siedepunkt erhitzen und heiß halten.
- Das Olivenöl in einem schweren 3-Liter-Topf erhitzen. Die fein gewürfelte Zwiebel darin glasig anschwitzen, aber nicht bräunen.
- Den Reis hinzufügen und mit einem Holzlöffel rühren, bis jedes Korn mit Öl überzogen und glasig ist.
- Mit etwa 125 ml des heißen Fonds ablöschen und ständig rühren, bis der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat.
- Weiteren Fond nach und nach hinzufügen, wobei ständig gerührt wird, sodass der Reis gleichmäßig kocht und die Flüssigkeit absorbiert, ohne am Topfboden anzusetzen.
- Nach etwa 18-20 Minuten Kochzeit, wenn der Reis al dente ist und eine cremige Konsistenz erreicht hat, die Hitze reduzieren.
- Die Butterwürfel und den frisch geriebenen Parmesan unterrühren, bis das Risotto geschmeidig und homogen ist.
- Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
- Das Risotto sofort servieren, garniert mit einem zusätzlichen Streuen von Parmesankäse.
Anmerkungen für Profiköche:
- Der Reis sollte nie vollständig trocken kochen, und ständiges Rühren ist entscheidend für die Textur.
- Die finale Konsistenz des Risottos sollte ‚all’onda‘ sein, was bedeutet, dass es beim Servieren leicht wellig auf dem Teller verteilt wird.
- Es ist wichtig, dass der Fond heiß in das Risotto eingerührt wird, um den Kochprozess nicht zu unterbrechen.
- Die Qualität des Parmesans ist entscheidend für den Geschmack dieses Gerichts; daher sollte nur der beste Parmigiano-Reggiano verwendet werden.
Weinempfehlung:
Ein leichter Arneis Blangé von Ceretto passt hervorragend zum Risotto alla Parmigiana, da seine Frische und Zitrusnoten den reichhaltigen Geschmack des Gerichts ausgleichen.