Geschmorte Ochsenbacken

Das Revival der Ochsenbacken vor einigen Jahren hat den Klassiker auf ein neues Niveau gehoben. Kaum ein (carnivorer) Food-Blogger, der nicht mindestens einmal jährlich ein Rezept davon veröffentlicht.

Bei CulinarX zeigen wir, unabhängig von der Aromen-Ausrichtung, wie es grundsätzlich geht: Das Schmoren der Ochsenbacken.

Die Herkunft des Fleischs ist auch bei diesem Zuschnitt von Bedeutung. Beispielsweise werden deutsche Stücke grundsätzlich mit dem sogenannten Trichinen-Schnitt geteilt. Hintergrund ist die Fleischbeschau des Veterinärs nach dem Schlachten. Puristen suchen sich, weil das Fleisch dann nicht zerschnitten sondern noch eine kompakte Backe ist, häufig irische Ware. Hier wird zwar ebenfalls der Trichinenschnitt eingesetzt, aber nur stichprobenweise. Die Chance auf ein unversehrtes Stück ist also höher.

Die Ochsenbacke ist das ursprüngliche Fleischstück für Rinderrouladen. Sie ist das perfekte Lebensmittel zum langsamen Schmoren und bleibt zudem immer saftig.

Benötigtes Material:

• Scharfes Kochmesser
• Schneidebrett
• Löffel
• Schmortopf mit Deckel

Zutaten (Basis 12 Portionen):

• 6 Ochsenbacken
• Für den Schmoransatz
  • Röstgemüse zu gleichen Teilen in groben Stücken
    • 3 Karotten
    • 1/4 Sellerieknolle
    • 3 Petersilienwurzeln
  • 1 große Metzgerzwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 100 g Tomatenmark
  • 100 ml Salzreduzierte Sojasauce
  • 500 ml Rotwein
  • 1,5 l Brauner Kalbsfond oder Rinderbrühe
  • 300 g mehligkochende Kartoffeln
• Aromaten:
  • Lorbeerblatt
  • Wacholderbeeren
  • 1 Stück Sternanis

Vorgehen:

• Ochsenbacken im Schmortopf bei hoher Hitze in Butterschmalz von allen Seiten anbraten
• Herausnehmen und zur Seite stellen
• Erdnuss- oder Rapsöl im Schmortopf erhitzen
• Wurzelgemüse goldgelb rösten
• Blattgemüse dazugeben und goldgelb rösten
• Tomatenmark hinzufügen und unter rühren weiter rösten
• Ablöschen mit salzreduzierter Sojasauce, einkochen lassen
• Ablöschen mit Rotwein, einkochen lassen
• Kartoffel reiben und hinzufügen
• Fleisch auf das Röstgemüse in den Schmortopf legen
• Mit Brühe oder Fond so weit auffüllen, bis die Backen zu 1/3 in Flüssigkeit liegen
• Topf mit Deckel verschließen
• Im Ofen bei 140°C Ober-Unterhitze für 2,5 – 4 Stunden schmoren
  –> Die Ochsenbacken sind zart, wenn sie mit einer Nadel leicht einzustechen sind
• Nach 1,5 Stunden die Backen wenden und Aromaten hinzufügen
• Nach dem Schmoren herausnehmen und warm stellen
• Sauce passieren, durch die Kartoffeln hat sie bereits eine leichte Bindung erhalten
• Sauce ggfs. reduzieren und abschmecken
• In Scheiben schneiden und anrichten

Bevorratung:

Das Gericht kann perfekt sowohl kalt als auch tiefgekühlt portioniert gelagert werden. Am einfachsten sind Portionen mit Sauce im Gefrier- oder Vakuumbeutel. Bei Bedarf werden die verschlossenen Beutel im 75°C heißen Wasserbad über 2 Stunden erhitzt und können dann serviert werden. Es geht auch schneller, dies geht aber zu Lasten der Zartheit.