Rinder-Rouladen klassisch aus Ochsenbacken

Rouladen aus Ochsenbacken sind eine verfeinerte Variante des klassischen Rouladengerichts und bringen eine besonders zarte Fleischtextur mit sich. Ochsenbacken, bekannt für ihr saftiges und aromatisches Fleisch, eignen sich hervorragend für langsam geschmorte Gerichte, da sie während des Garprozesses besonders zart und geschmackvoll werden. Diese Zubereitung verleiht den Rouladen eine intensivere Tiefe und einen reichhaltigen Geschmack, der an die traditionelle deutsche Küche erinnert, dabei aber durch die besondere Fleischwahl eine moderne Note erhält.

Benötigtes Material:

• Scharfes Kochmesser
• Schneidebrett
• Löffel
• Rouladennadel
• Schmortopf mit Deckel

Zutaten (Basis 10 Portionen):

• Für die Rouladen
  • 6 Ochsenbacken
  • 3 EL Senf
  • 6 x Bacon in Scheiben
  • 6 Cornichons
  • 3 Karotten
  • 120g Sauerkraut
  • Optional
    • Schweinenetz
    • Pilzabschnitte
• Für den Schmoransatz
  • Röstgemüse zu gleichen Teilen in groben Stücken
    • 3 Karotten
    • 1/4 Sellerieknolle
    • 3 Petersilienwurzeln
  • 1 große Metzgerzwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 100 g Tomatenmark
  • 100 ml Salzreduzierte Sojasauce
  • 500 ml Rotwein
  • 1,5 l Brauner Kalbsfond oder Rinderbrühe
  • 300 g mehligkochende Kartoffeln
• Aromaten:
  • Lorbeerblatt
  • Wacholderbeeren

Vorgehen:

• Die Ochsenbacken im doppelten Schmetterlingsschnitt schneiden
• Die Karotten fein hobeln, die Cornichons in Scheiben schneiden
• Fleisch mit Senf bestreichen und mit den übrigen Zutaten belegen
• Die Rouladen wie auf den Bildern zu sehen vorbereiten und wickeln
• Im Schmortopf von allen Seiten anbraten
• Herausnehmen und zur Seite stellen
• Erdnuss- oder Rapsöl im Schmortopf erhitzen
• Wurzelgemüse goldgelb rösten
• Blattgemüse dazugeben und goldgelb rösten
• Tomatenmark hinzufügen und unter rühren weiter rösten
• Ablöschen mit salzreduzierter Sojasauce, einkochen lassen
• Ablöschen mit Rotwein, einkochen lassen
• Kartoffel reiben und hinzufügen
• Rouladen in den Schmortopf legen
• Mit Brühe oder Fond so weit auffüllen, bis die Rouladen zur Hälfte in Flüssigkeit liegen
• Topf mit Deckel verschließen
• Im Ofen bei 140°C Ober-Unterhitze für 2,5 – 3 Stunden schmoren
  –> Die Rouladen sind zart, wenn sie mit einer Nadel leicht einzustechen sind
• Nach 1,5 Stunden Rouladen wenden und Aromaten hinzufügen
• Nach dem Schmoren Rouladen herausnehmen und warm stellen
• Sauce passieren, durch die Kartoffeln hat sie bereits eine leichte Bindung erhalten
• Sauce ggfs. reduzieren und abschmecken
• Rouladen in Scheiben schneiden und anrichten

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Anmerkung:

Heute werden Rouladen meist aus der Oberschale geschnitten, weil es erstens einfacher zu schneiden und zweitens besser verfügbar ist. Allerdings ist das Fleisch so mager, dass es schnell zu trocken wird.