Inhalt für Club-Mitglieder
Bitte melde Dich im Menü an.
Mit der Mitgliedschaft sind alle Beiträge freigeschaltet. Wenn Du bereits ein Account hast und den Beitrag immer noch nicht lesen kannst, dann fehlt Dir noch die CulinarX-Mitgliedschaft.
Mit der Mitgliedschaft sind alle Beiträge freigeschaltet. Wenn Du bereits ein Account hast und den Beitrag immer noch nicht lesen kannst, dann fehlt Dir noch die CulinarX-Mitgliedschaft.
Die Kombination von Wild mit weihnachtlichen Aromen liegt nahe. Diese Zubereitungsart kann auch mit anderen Wildstücken realisiert werden, wie beispielsweise Reh- oder Wildschwein-Rücken.
Benötigtes Material:
- Ausreichend großer Topf oder sous vide Becken
- Genau regulierbare Kochplatte oder (besser) ein sous vide Stick oder Dampfgarer
- Klarsichtfolie
- Alufolie
- Schneidebrett
- Pfanne
- scharfes Messer
Zutaten für die Fleisch-Komponente:
- Hirschrücken-Strang
- schwarze Sesamsaat
- Spekulatius
- Schale, die mindestens so lang ist wie der Rückenstrang
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
- Das Wasserbad auf eine Temperatur zwischen 55°C und maximal 60°C bringen (wir präferieren exakt 57°C Wassertemperatur)
- Den Hirschrücken leicht salzen und pfeffern
- Den Spekulatius zerbröseln, dies kann entweder in einem Gefrierbeutel geschehen oder auch in der Küchenmaschine
- Spekulatius mit der schwarzen Sesamsaat zu gleichen Teilen vermengen
- Auf einem Schneidebrett Klarsichtfolie von der doppelten Länge des Fleischstücks auslegen
- Hirschrücken ganz in der Mischung wenden und auf die Folie legen
- in der Folie fest einwickeln, ohne dass Luftblasen bleiben
- eventuelle Luftblasen mit einer Nadel oder Messerspitze einstechen
- die feste Rolle nun in eine Schicht Alufolie wickeln und die Enden verdrillen, so dass die zylindrische Form erhalten bleibt
- Im Wasserbad pro Zentimeter Durchmesser 20 Minuten ziehen lassen (in diesem Beispiel lag der Durchmesser bei etwas über 5 cm, wir haben 90 Minuten ziehen lassen)
- Kurz vor Ende der Garzeit Butterschmalz in der Pfanne hoch erhitzen
- Fleisch aus der Folie nehmen und in das heiße Fett legen
- von beiden Seiten scharf goldbraun anbraten
- Aufschneiden und mit Beilagen wie Rotkohl, Steinpilz-Knödeln und Wild-Jus servieren