Geflügelgalantine

Die Zubereitung einer Geflügelgalantine ist eine Hommage an die französische Kochkunst, die Finesse und Geduld vereint. Dieses Gericht, das sowohl reich an kultureller Geschichte als auch an Geschmack ist, ist ein wahrhaft beeindruckendes Beispiel für kulinarische Exzellenz.

Zutaten für 1 Galantine:

• 1 Huhn (vorzugsweise Bresse-Huhn)
• 3 Möhren, längs geschnitten
• 1 Zwiebel, geviertelt
• 1 Stange Lauch, in Stücke geschnitten
• 1 Bouquet garni (klassische Kräutermischung)
• 100 g Kochschinken, in Streifen geschnitten
• 50 ml Cognac
• 2 Schalotten, fein gehackt
• 200 g Kalbfleisch, fein gehackt
• 200 g Schweinenacken, fein gehackt
• 100 g geräucherter Bauchspeck, in Streifen geschnitten
• 3 Eier
• 100 ml Sahne
• 50 g Pistazien, gehackt
• 1 Prise Paprikapulver
• 3 Scheiben grüner Speck (nicht geräuchert)
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

1. Vorbereitung des Huhns: Lasse das Huhn vom Fachmann vollständig entbeinen, sodass Fleisch und Karkasse intakt bleiben. Das Keulenfleisch und die Karkasse für die Brühe verwenden.
2. Brühe kochen: Koche die Karkasse mit Möhren, Zwiebel, Lauch und Bouquet garni für 2 Stunden in Wasser. Die fertige Brühe durch ein Sieb gießen und beiseitestellen.
3. Farce zubereiten: Schalotten und Kochschinken in Olivenöl anschwitzen und mit Cognac ablöschen. Kalbfleisch, Schweinenacken, Bauchspeck, Eier, Sahne, Pistazien und die Schinken-Schalotten-Mischung zu einer Farce verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
4. Galantine formen: Auf Frischhaltefolie die Speckscheiben auslegen, das entbeinte Huhn darauf platzieren und mit der Farce bestreichen. Die Galantine fest in die Folie einwickeln und in ein Küchentuch einschlagen. Mit Küchengarn binden.
5. Garen: Die Galantine in der Brühe 1½ Stunden garen. Anschließend aus dem Tuch nehmen und in eine gereinigte Terrinenform einpassen. Überschüssigen Saft abtropfen lassen und 24 Stunden kaltstellen.