Saftig-knuspriger Gänsebraten

Wann immer Du in die Versuchung geführt wirst, eine Gans einfach für 2 Stunden in einen 180°C heißen Ofen zu schieben – bitte widerstehe ihr. Und glaube niemandem, der sagt, dass eine so gegarte Gans zart und saftig ist!

Wer aus einer ganzen Gans mit konventionellen Mitteln und Gerätschaften einen perfekten Festtags-Schmaus machen will, benötigt vor allem eines: Geduld. Die gute Nachricht: Du musst nicht daneben stehen sondern kannst getrost etwas anderes machen.

Drei Ziele werden beim Gänsebraten verfolgt:

1. Das Fleisch soll saftig sein und nicht trocken
2. Das Fett soll restlos ausgeschmolzen sein
3. Die Haut soll ausnahmslos hauchdünn und knusprig sein

Vorbereitung:

• Die Gans von den in der Regel mitgelieferten Innereien und dem Fett innerhalb der Bauchhöhle befreien
• Die Innereien werden für die Sauce benötigt
• Das Bauchfett (Flomen) dient als Rohstoff für Gänseschmalz

Sicherstellung von Ziel 1: Saftiges Fleisch

• Die Gans wird in einem ausreichend großen Behälter in eiskaltes Wasser gelegt
• Das Gewicht der Gans mit der Menge des Wassers addieren (Beispiel: 5kg Gans + 8 l Wasser = 13 kg Gesamt)
• 1% des Gesamtgewichts feines Salz in das Wasser geben und auflösen
• 1 Stunde ruhen lassen, das Salz bindet die Flüssigkeit in den Fleischfasern, ohne sie ihnen zu entziehen
• In der Zwischenzeit eine Füllung aus Äpfeln und Orangen vorbereiten (in der CulinarX würzen wir die Füllung mit Koriandersaat und getrocknetem Thymian)
• Gans herausnehmen abtropfen lassen und auf ein Backrost legen
• Die Füllung in die Bauchhöhle stopfen und diese verschließen (entweder mit Küchengarn vernähen oder wie hier mit einem stabilen Spieß)

Sicherstellung von Ziel 2: Komplett ausgeschmolzenes Fett

• Backofen auf 200°C Umluft vorheizen
• Eventuell mit einem Ofenthermometer die Temperatur prüfen
• Ein tiefes Backblech auf die unterste Schiene in den Backofen schieben und zur Hälfte mit Wasser füllen
• Das Backrost mit der Gans auf die nächst höhere Schiene schieben
• Für 1 Stunde backen
• Ofen auf 80°C Ober-/Unterhitze herunter regeln
• Das Backblech herausnehmen und die gesamte Flüssigkeit in einen mind. 3 Liter fassenden Topf gießen: Kalt werden lassen und das Schmalz abschöpfen
• Backblech wieder in den Ofen schieben und wiederum zur Hälfte mit Wasser füllen
• die Gans nun für 6-9 Stunden langsam bei maximal 80°C garen

Sicherstellung von Ziel 3: Hauchdünne knusprige Haut

• 30 Minuten vor dem Servieren wiederum das Backblech mit der ausgetretenen Flüssigkeit in den bereit stehenden Topf leeren
• Backblech nun ohne Wasser unter die Gans schieben
• Gans mit Salzwasser einpinseln
• Backofen auf 200°C Umluft oder Umluft-Grillen heizen und so der Gans die gewünschte Farbe und Kruste geben, in der Regel dauert dies maximal 20-25 Minuten
• Die Gans ist nun fertig und kann tranchiert werden

In diesem Beispiel wurde die Gans mit Kartoffel-Knödeln, gebeiztem Rotkohl und Gänse-Jus serviert.

Tipp: Wer die Gans zu Mittag essen will, schiebt sie am späten Vorabend in den Ofen und lässt die Gans über Nacht bei 80°C garen. Bei Backöfen mit Zeitvorwahl kann der Ofen auf 3 Uhr Startzeit gestellt werden. Das Vorgaren bei 200°C kann zeitversetzt auch am frühen Abend erfolgen.