Rinderfilet mit Miso gebeizt mit bunten Gemüsen

Für dieses Gericht benötigst Du drei vorbereitete Komponenten:

1. das in Miso-Paste gebeizte Rinderfilet
2. die sous vide gegarten Bunten Gemüse
   Annahme: Sie sind vorbereitet und liegen in der Kühlung.
3. Kalbs-Jus

Vorgehen sous vide (Alternative folgt unten):

• Sous vide Becken auf 53°C – 58°C vorheizen, je nach gewünschter Garstufe
• Das Rinderfilet aus der Beize wickeln und kalt abwaschen
• Neu vakuumieren und im Wasserbad 120 Minuten garen
• Nach 90 Minuten in einem ausreichend großen Topf Wasser zum Kochen bringen
• Die Gemüse in den Beuteln ins Wasser legen und den Topf vom Herd nehmen
• Die Nach 110 Minuten die Jus einmal aufkochen, dann vom Feuer nehmen
• Jus abschmecken mit Langpfeffer und eventuell mit kalter Butter montieren
• aus dem Beutel nehmen und In heißem Butterschmalz oder Erdnussöl scharf von allen Seiten anbraten und auf ein Schneidebrett legen
• Die bunten Gemüse aus den Beuteln anrichten
• Das Fleisch tranchieren und anrichten
• Mit Jus vollenden

Alternative zum Sous vide Garen:

• Backofen auf 80°C vorheizen
• Das trocken getupfte Fleisch bei hoher Hitze von allen Seiten kurz und scharf anbraten
• Fleischthermometer durch die Stirnseite mittig in das Filet stecken
• Im Backofen je nach Vorliebe bis zur Kerntemperatur zwischen 55 und 60°C gar ziehen
• Tranchieren und anrichten