Hirschrücken im Kräutermantel

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g Hirschrücken
  50g glatte Petersilie
  1/2 gestr. Teelöffel Estragon getrocknet
  Salz
  Kampotpeffer
  Erdnussöl oder Rapsöl
• 200 Rotkohl (selbst gemacht wie hier, alternativ Top-Qualität fertig gekauft)
  1 Orange oder Orangenmarmelade
• 100ml Kalbsjus
  100ml Madeira
  2 Lorbeerblätter
  2 Wacholderbeeren gequetscht
• Rosenkohlblätter

Vorbereitung Fleisch:

• Hirschrücken sauber parieren
• Längs halbieren und dann quer halbieren, so dass man 4 Stücke hat, die ca. 2-2,5cm dick und ca. 6-8cm lang sind
• Mit einer Prise Salz würzen und 10 Minuten ruhen lassen
• 1 EL Bratöl darüber geben und so vermengen, dass alle Teile schön mit Öl glänzen
  Pfanne auf höchste Stufe erhitzen
• Hirschrücken von allen Seiten sehr kurz anbraten, das dauert maximal 60 Sekunden auf höchster Stufe
• Zur Seite stellen, mit Küchenkrepp dass Öl abtupfen und abkühlen lassen, dann in etwas frischem Rapsöl wenden wie vor dem Braten
• Petersilie sehr fein schneiden und mit dem Estragon und einer Prise geschrotetem Kampotpfeffer (alternativ geht auch etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer) vermengen
• Je 4 Quadrate Klarsichtfolie und Alufolie vorbereiten (einfach von der Rolle ziehen, bis der Abschnitt quadratisch ist)
• Die abgekühlten frisch eingeölten Fleischstücke in der Kräutermischung wenden und die Kräuter etwas andrücken, damit die Kräuter anhaften
• Jedes Stück auf ein eigenes Quadrat Klarsichtfolie legen und darin einrollen. Dabei die Enden festhalten, so dass eine Bonbonform entsteht. Mit einer Rouladennadel oder feinen Messerspitze an den Enden letzte Lufteinschlüsse herauslassen.
• Klarsicht-Bonbons auf Alufolien-Abschnitte legen und wiederum einrollen zur Bonbonform, dabei die Enden gut verdrillen.
• Fleischbonbons im Wasserbad bei exakt 60°C 60 Minuten ziehen lassen (am besten mit einem sous-vide-Stick im Kochtopf, damit die Temperatur konstant genau ist)

Vorbereitung Sauce:
Jus und Madeira mit Lorbeer und Wacholder aufkochen und auf 50% reduzieren, zur Seite stellen

Vorbereitung Rotkohl:
Rotkohl erhitzen (nicht kochen!), von der Bio-Orange die Schale fein abreiben und darunterheben, mit etwas Salz abschmecken. Alternative: In den Rotkohl etwas Orangenmarmelade mit Schale rühren und abschmecken

Vorbereitung Rosenkohlblätter:
Vom Rosenkohl welke und unansehnliche Blätter entfernen und in den Kompost geben. Die dann sichtbaren dunkel- bis hellgrünen Blätter abtrennen und beiseite stellen (ca. 20 Stück)

Fertigstellung:

1. Rosenkohlblätter in wenig Öl bei größter Hitze kurz in der Pfanne anbraten, auf ein Küchenkrepp geben, wenn die Blätter Farbe annehmen. Leicht salzen.
2. heißen Rotkohl in Nocken formen oder im kleinen Servierring anrichten
3. Jus einmal aufkochen und nötigenfalls mit etwas kalter Butter montieren
4. Fleisch vorsichtig aus den Folien lösen und diagonal halbieren, in die Teller setzen
5. Jus angießen
6. mit den Rosenkohlblättern garnieren