Spargelsalat mit Estragon-Vinaigrette

Das Faszinierende am Spargel ist, dass er so vielseitig ist. Sieden, confieren, sous vide, en papillote, grillen – fast alle Garverfahren eignen sich.

Für den Salat vom weißen Spargel haben wir ein Estragon-Olivenöl im Vakuum-Kochmixer hergestellt. Wem dies technisch nicht möglich ist, der nehme an Stelle dessen ein feines Olivenöl und frische fein geschnittene Estragonblätter für die Vinaigrette.

Benötigtes Material:

• Schneidebrett
• Kochmesser
• Schüsseln
• Schneebesen
• Löffel

Zutaten für 4 Personen als Beilage:

• 12 Stangen gegarter Spargel. Die Stangen sollten deutlich Biss haben (wenn man sie aus dem Spargelsud hebt, dürfen sie sich nur ganz leicht biegen). Unsere präferierte Variante ist das sous-vide Garen für 20 Minuten bei 86°C.
• 15 ml weißer Balsamessig (balsamico bianco)
• 5 g scharfer Senf
• 30 ml Olivenöl mit Estragon infundiert
• 3 g RT-Kräutersalz
• 2 kleine Schalotten
• 1/2 Zucchini
• 1/2 rote Paprika
• optional: 1/2 Zweig frischer Estragon

Anleitung:

• Die Schalotten in Brunoises schneiden
• Die kalten Spargelstangen diagonal in 2cm breite Stücke schneiden (schräg macht schön)
• Die Zucchini in feine Juliennes schneiden oder hobeln
• Die Paprika in kleine Würfel (ca. 5x5mm) schneiden
• Aus Balsamessig, Senf, Öl und Kräutersalz eine Vinaigrette herstellen
• Die Schalotten-Brunoises mit der Vinaigrette verrühren und dann die Spargelstücke vorsichtig unterheben
• Zucchini-Juliennes und Paprikawürfel unterheben
• Der Spargelsalat kann sofort serviert werden. Am besten ist er allerdings, wenn er noch eine gute Viertelstunde durchziehen durfte.