Sauce Poivrade – der Klassiker zu Wildgerichten

Die Sauce Poivrade, ein klassisches Rezept der französischen Küche, ist bekannt für ihre Verbindung zu Wildgerichten. Ihre Herstellung ist eine Kunst, die Präzision und Sorgfalt erfordert, und wird oft in der Haute Cuisine verwendet. Dieses Rezept stammt ursprünglich aus dem 19. Jahrhundert, einer Zeit, in der die französische Küche besonders raffinierte Saucen entwickelte, um das Aroma von Wildgerichten zu unterstreichen.

Die Gesamtzeit für die Zubereitung der Sauce Poivrade beträgt etwa 3 Stunden und 45 Minuten, inklusive der Marinade und der Kochzeit. Die Arbeitszeit hängt von der Effizienz und Erfahrung des Kochs ab, da es sich um ein komplexes Rezept mit mehreren Schritten handelt.

Das Rezept ist für die Zubereitung von etwa 1 Liter Sauce ausgelegt.

Zutaten:
– 1 kg Wildknochen und -abschnitte
– 1 große Karotte
– 2 große Zwiebeln
– 5 Schalotten
– 1 Stange Sellerie
– 1 weiße Lauchstange
– 2 Flaschen roter Wein (z.B. Côtes-du-Rhône oder Syrah)
– 1 Bouquet garni
– 2 Knoblauchzehen
– 1 Liter Hühnerbrühe
– 1 Tomate
– Tomatenkonzentrat
– Zucker
– Rotweinessig
– 20 cl Wildblut (oder Schweineblut als Ersatz)
– Butter
– Wacholderbeeren
– Pfeffer, Salz

Anleitung:

1. Die Knochen und Abschnitte waschen, abtropfen lassen und zusammen mit grob geschnittenen Karotten, Zwiebeln, Schalotten, Sellerie und Lauch vorbereiten.
2. In einer Kasserolle den Wein zum Kochen bringen. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Knochen darin goldbraun anbraten.
3. Die Knochen abtropfen lassen und in derselben Pfanne Butter, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Schalotten, Lauch und Bouquet garni anbraten.
4. Den Wein über die Knochen gießen und kochen lassen, dabei die Röststoffe am Boden der Pfanne lösen.
5. Die Sauce abkühlen lassen, abdecken und kühlen.
6. Die Marinade in eine große Kasserolle geben, Hühnerbrühe hinzufügen und kochen lassen.
7. Nach dem Kochen die Sauce durch ein Sieb geben und reduzieren lassen, dabei Fett und Schaum regelmäßig entfernen.
8. In einer separaten Pfanne Zucker in Wasser karamellisieren und mit Essig ablöschen, dann die Sauce hinzufügen.
9. Das Blut langsam in die Sauce einrühren, dabei ständig rühren, um eine gleichmäßige Konsistenz zu gewährleisten.
10. Die Sauce durch ein feines Sieb geben, abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.