Hintergrund und Ursprung

Wie auch ihre berühmteste Vertreterin, die Bouillabaisse, ist die klassische provenzalische Fischsuppe ursprünglich ein “Arme-Leute-Essen”. Die Rohstoffe bilden demnach die Teile von Fischen, die sich für “ansehnliches Servieren” nicht eignen.

Die Herstellung unterscheidet sich von der Herstellung eines hellen Fischfonds insoweit, als hier mehr Freiheiten erlaubt sind. So ist die Suppe häufig mit Tomaten und Safran verfeinert, auch der Anteil des Eau Ricard oder Pernod ist häufig höher.

Wer auf alles Gute, das verwendet wird, nicht verzichten will, streicht die einmal gegarte Fischsuppe anschließend durch die Passiermühle (auch als Fleißiges Lieschen oder Flotte Lotte bekannt). In größeren Mengen eignet sich eine elektrische Version, da die Arbeit kraftraubend sein kann.

Tipp vorweg

Da die Arbeit nicht unerheblich ist und auch der Geruch intensiv ist, empfiehlt sich die Herstellung auf Vorrat. Einmal im Einkochglas eingekocht, hält sich die fertige Fischsuppe

• • bei 95°C pasteurisiert und dann gekühlt 2-3 Wochen im Kühlschrank als Halbkonserve
  • bei 120°C im Drucktopf (Schnellkochtopf) sterilisiert ungekühlt über 2-3 Monate als Sterilkonserve

Benötigtes Material

• Topf in ausreichender Größe (Zutaten-Gewicht x 3 = minimaler Topfinhalt in Litern)
• Spitzsieb
• Passiermühle

Zutaten (Gewichtsanteile in %)

• 100%: Fischreste und Karkassen von fettarmen Edelfischen (also auf Lachs, Makrele, etc. verzichten), optional Karkassen von Krustentieren (einfach über die Zeit immer Garnelenschalen sammeln und in einem Behälter einfrieren, dann hat man immer etwas Vorrat)
• 50%: helle Suppengemüse, je 1 Teil
  • Zwiebel
  • Lauch
  • Fenchel
  • Stangensellerie
  • Knoblauch-Knolle
• Tomatenabschnitte
• Tomatenmark nach Geschmack
• 20% Chardonnay Weißwein sehr trocken
• 10% Anis-Schnaps (z.B. Ricard oder Pernod)
• Olivenöl zum anschwitzen
• Aromaten:
  • Kräuterbündel mit Provence-Kräutern
    (Basilikum, Rosmarin, Oregano, Salbei, Thymian)
  • Lorbeer
  • Wacholderbeere
  • Nelke
  • Pfefferkörne

Vorgehen

• Fischreste und Karkassen im Topf gut mit kaltem Wasser mehrfach für 10 Minuten wässern, bis das abgegossene Wasser klar ist
• Währenddessen die Gemüse in 1-2 cm große Stücke schneiden
• Wasser abgießen und Inhalt im Sieb auffangen und abtropfen lassen
• Öl im Topf auf mittlere Hitze erhitzen
• Gemüse hinzugeben und alles unter häufigem Rühren anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind
• Tomatenabschnitte hinzugeben, optional Tomatenmark
• etwas mit rösten, bis die Flüssigkeit der Tomatenabschnitte verdunstet ist
• Abgetropfte Karkassen hinzugeben
• Mit dem Weißwein ablöschen
• Anisschnaps hinzugeben
• Mit Wasser auffüllen, bis alles zwei Fingerbreit mit Flüssigkeit bedeckt ist
• Langsam zum Kochen bringen und dabei den Schaum abschöpfen
• Auf kleine Hitze zurückdrehen und die Kräuter hinzugeben
• Weitere 20 Minuten leise köcheln lassen, die Karkassen zerfallen nun
• Fischbrühe durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf abseihen
• Alle festen Inhalte durch das feine Sieb der Passiermühle drehen
• das entstandene Püree in die Fischbrühe geben
• Alles gut verrühren und in Einkochgläser abfüllen bis 1,5 cm unter dem Deckel
• Gläser verschließen

Haltbar machen

• Variante 1: Pasteurisieren
  • Die verschlossenen Gläser bei 95°C im Backofen (noch besser im Dampfgarer) für 60 Minuten erhitzen
  • herausnehmen und erkalten lassen
• Variante 2: Sterilisieren
  • Die verschlossenen Gläser im Schnellkochtopf bei ausreichend Wasser für 60 Minuten bei vollem Druck einkochen und im Topf abkühlen lassen
  • Dabei keinen Dampf vom Topf ablassen, sonst kochen die Gläser durch den hohen Innendruck über
  • Wenn der Topf handwarm ist, kann er geöffnet und die Gläser entnommen werden

Fertigstellung

In der Wahl der Einlage ist man frei, es reichen auch Gemüse ohne weitere Fischstücke. Edel ist die Variante mit Fischwürfeln, Muscheln und Krustentieren wie Garnelen.

• Gemüse zuschneiden oder tournieren
• Gemüse blanchieren
• Fisch-Einlage in Würfel schneiden
• Fischsuppe unter Rühren aufkochen
• Mit Salz und optional mit Safran abschmecken
• Vom Herd nehmen und die rohen Fischstücke mit den Gemüsen hineingeben
• 3-4 Minuten bei kleinster Hitze ziehen lassen, sonst zerfallen die Fischwürfel
• Servieren

Hier ist eine fertige Variante der Suppe als Meeresfrüchte-Eintopf mit Jakobsmuscheln.

Tipp

• • In der Regel wird dazu ein Knoblauch-Croûton mit Aioli oder Rouille gereicht