Gebratenes Wolfsbarschfilet mit Mittelmeer-Kugeln und Kurkuma Weißwein Sauce

Fisch auf der Haut zu braten klingt schwierig, ist aber relativ einfach, wenn man einige Regeln befolgt.

In erster Linie soll die Haut knusprig werden und das Fischfilet saftig und möglichst glasig bleiben.

Zubereitung:

• Fischfilets mit etwas Zitronensaft und einer Prise Salz würzen und einige Minuten marinieren. Das Salz bindet unter Anderem auch das Eiweiß. Das unansehnliche Austreten von gestocktem Eiweiß wird so verhindert.
• Die Filets mit der Haut in etwas Mehl legen und abschütteln. In eine (ca. 180°C heiße) Pfanne mit heißem Fett legen und möglichst für einige Sekunden leicht andrücken, damit die komplette Hautfläche aufliegt.
• Bei mittlerer Hitze braten, bis an der Seite der Filets der weiße Rand 2/3 der Höhe erreicht hat. Pfanne vom Herd nehmen, die Filets wenden und noch etwas ziehen lassen
• In der Zwischenzeit die Teller anrichten
• In diesem Fall wählten wir
  • Sautierte Zucchini-Kugeln
  • Süßkartoffel-Knöpfe
  • geschmolzene Kirschtomaten
  • Weißwein-Sauce mit Kurkuma abgeschmeckt
  • Provenzalisches Olivenöl-Gitter als Garnitur