Der Wolfsbarsch, bekannt für sein zartes, weißes Fleisch, erhält durch das Braten eine herrlich knusprige Haut, die einen schönen Kontrast zur Weichheit des Fischs bildet. Das schwarze Risotto, oft gefärbt mit Tintenfischtinte, bietet eine einzigartige und optisch ansprechende Basis für das Gericht.
Rezept für 4 Portionen:
Zutaten:
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– 4 Wolfsbarschfilets mit Haut
– 200 g Arborio-Reis (noch besser: Vialone oder Carnaroli)
– Tintenfischtinte (für schwarzes Risotto)
– 1 Schalotte, fein gehackt
– 50 ml Weißwein
– 500 ml Fischbrühe
– 1 Prise Safranfäden
– 100 g kalte Butter, gewürfelt
– Olivenöl
– Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Abgerundet wird dieses kulinarische Erlebnis durch die Safran-Beurre-Blanc, eine klassische französische Sauce, die durch Safran eine besondere Note erhält.
Für die Safran-Beurre-Blanc:
– 100 ml Weißwein
– 2 EL Weißweinessig
– 1 Schalotte, fein gewürfelt
– 100 g kalte Butter, gewürfelt
– Safranfäden
Zubereitung:
1. Risotto zubereiten: In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen. Gehackte Schalotte anschwitzen, Reis hinzufügen und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Nach und nach die Fischbrühe und Tintenfischtinte hinzufügen, dabei ständig rühren, bis der Reis cremig und al dente ist.
2. Safran-Beurre-Blanc: In einem Topf Weißwein, Weißweinessig, Schalotte und Safranfäden erhitzen. Reduzieren, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Bei niedriger Hitze die kalte Butter stückweise unterrühren, bis eine glatte Sauce entsteht. Durch ein Sieb streichen, warm halten.
3. Wolfsbarsch zubereiten: Die Filets trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Filets zuerst auf der Hautseite knusprig braten, dann wenden und fertig garen.
4. Anrichten: Schwarzes Risotto auf Teller verteilen, Wolfsbarschfilet daraufsetzen. Mit Safran-Beurre-Blanc garnieren und sofort servieren.
Dieses Gericht kombiniert die Frische und Delikatesse des Meeres mit der Tiefe und Komplexität raffinierter Saucen und Beilagen und ist perfekt für ein gehobenes Abendessen oder einen besonderen Anlass.
