Grüner Spargel wird hier in einer harmonischen Kombination mit Morcheln präsentiert. Dieses Rezept spiegelt die Einfachheit und Eleganz der saisonalen Küche wider. Hier kommt es zur Entfaltung von Aromen, die sowohl erdig als auch frisch sind.
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Zutatenliste:
- 16 grüne Spargel
- 15 cl Gemüsebrühe
- 2 Esslöffel Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- 16 große frische Morcheln
- 2 Knoblauchzehen
- 100 g Butter (für das Kochen)
- 40 g Butter (für die Béchamelsauce)
- 40 g Mehl
- 40 cl Milch
- Die unteren Teile der 16 zuvor verwendeten Spargel
- 1 Esslöffel Olivenöl
Anleitung:
- Wasche und schäle den Spargel. Entferne die harten Enden und schneide die Köpfe ab. Sortiere die frischen Morcheln und spüle das Innere gründlich aus.
- Spargelköpfe: In einer heißen Pfanne mit Olivenöl die Spargelköpfe anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Mit Gemüsebrühe ablöschen, salzen und pfeffern. Lege die Spargel beiseite und reduziere die Brühe zu einer nappierenden Sauce, mit der Du später die Spargel glasierst.
- Gefüllte Morcheln: Hacke den Knoblauch und die Zwiebeln fein. In einem Topf mit 100g Butter die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen, salzen und pfeffern. Bei schwacher Hitze 30 Minuten abgedeckt kochen, dann den Kochsaft abnehmen und beiseitestellen. Püriere die gekochten Zwiebeln und den Knoblauch zu einer feinen Paste. Bereite eine Béchamelsauce mit 40g Butter, Mehl und Milch zu. Mische dann die Hälfte der Zwiebelpaste und die Béchamel kalt. Fülle dies in einen Spritzbeutel.
- Brate in einer Pfanne die frischen Morcheln mit dem reservierten Zwiebel- und Knoblauchsaft an, bis alles vollständig verdampft ist. Salze und pfeffere. Fülle die Morcheln mit der Béchamel-Zwiebel-Mischung aus dem Spritzbeutel und stelle sie beiseite.
- Spargelspäne: Schneide mit einer japanischen Mandoline die Spargelstiele längs sehr dünn auf. Tauche sie in einen Behälter mit Eiswasser, damit die Späne fest bleiben. Lasse sie abtropfen und würze sie mit einem Schuss Olivenöl, Salz und Pfeffer.
- Anrichten: Gib einen schönen Löffel Zwiebelpüree in die Mitte des Tellers. Platziere die Spargelköpfe, einige gefüllte Morcheln sowie rohe Spargelspäne darauf.
