Consommé ist eine geklärte Brühe, die in der klassischen französischen Küche sehr geschätzt wird. Durch den Klärprozess wird sie klar und präsentabel, verliert jedoch etwas an Geschmack, weshalb oft Fleisch hinzugefügt wird.
Portionen: Für 6 bis 8 Personen Vorbereitung: 20 Minuten Kochzeit: 35 Minuten (ohne Hackfleisch), 1 Stunde 15 Minuten (mit Hackfleisch) Abkühlzeit: 1 Stunde 15 Minuten bis 2 Stunden 15 Minuten
Zutaten:
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- 1 l Bouillon von einem Pot au Feu, entfettet
- 250 g mageres Rinderhackfleisch, am besten von der Hesse (optional)
- 1 kleiner Lauch
- 1 Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 1 geschälte Tomate
- 2 Eiweiße
- 2 Zweige Kerbel
- 4 zerdrückte Pfefferkörner
Zubereitung:
- Gemüse putzen, fein hacken oder in kleine Würfel schneiden. Hackfleisch, Eiweiße, Gemüse (außer Kerbel) in einer Schüssel vermischen, mit 10 cl kaltem Wasser und 5 Eiswürfeln anreichern und gut mixen.
- Bouillon zum Kochen bringen, ein Drittel in die Schüssel mit der Mischung geben, gut umrühren und zurück in den Topf geben.
- Unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Eiweiße koagulieren und die Brühe klärt. Mit der Spatel den Boden und die Seiten der Pfanne reiben, um ein Anbrennen zu verhindern.
- Wenn die Brühe klar wird, die Hitze reduzieren und eine „Schornstein“ in der Mitte der koagulierten Oberfläche bilden.
- Alle 5 Minuten mit einer Kelle Brühe auf die Oberfläche träufeln.
- Nach der jeweiligen Kochzeit Pfeffer und Kerbel hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
- Brühe abkühlen lassen, durch ein sauberes Tuch und ein feines Sieb in eine andere Schüssel oder Topf passieren.
Tipp: Für eine Consommé double nimmt man die doppelte Menge an Klärfleisch und man erhält einen noch kräftigeren Geschmack.
