Gänse-Jus

Die Jus ist die feinste Art der dunklen Fleischsaucen. Ihr unvergleichliches Aroma entsteht vor allem durch die lange Dauer der Zubereitung und das anschließende Reduzieren.

Zum Gänsebraten wird selbstverständlich aus den Innereien und Knochen eine passende Sauce hergestellt.

Eine Jus benötigt nur eine Herdplatte und kann häufig parallel zu anderen Arbeiten gemacht werden. Sie kann auch unbeaufsichtigt simmern, wenn geeignete Vorsichtsmaßnahmen getroffen sind.

Benötigtes Material:

• Schmortopf oder Kasserolle
• Backofen
• Rührspatel
• Spitzsieb

Zutaten für 1 Liter Sauce:

• Butter- oder Gänseschmalz
• Gänseknochen von einer Gans
• Innereien von einer Gans
• Röstgemüse (500g gemischt)
• Tomatenmark (50 g
• salzreduzierte Sojasauce zum Ablöschen (100 ml)
• Rotwein zum Glasieren (1 l)
• Geflügelfond zum Auffüllen (3 l)
• Gewürze:
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Gewürznelken
  • 8 Wacholderbeeren (zerquetscht)
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1/2 Sternanis

Vorgehen:

• Die Knochen auf einem Rost im Backofen bei 170°C Umluft so lange rösten, bis sie deutlich dunkelbraun aber nicht geschwärzt sind
• In der Zwischenzeit das Röstgemüse und die Innereien grob würfeln und die Kasserolle auf dem Herd erhitzen
• Zuerst die Wurzelgemüse mit den Innereien gründlich im heißen Schmalz bei 4/5 Hitze anrösten, bis sie braun werden
• Nun die blättrigen Gemüse mit rösten und darauf achten, dass sie nicht verbrennen
• Mit der salzreduzierten Sojasauce ablöschen und umrühren
• Einkochen lassen, bis sie nur noch eine sirupartige Konsistenz hat
• Nun 1/4 des Rotweins angießen
• Umrühren und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit nahezu verdampft ist
• Vorgang wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist
• Hitze auf 2/3 reduzieren und das Tomatenmark hinzufügen
• unter häufigem Rühren rösten
• die im Ofen gerösteten Knochen hinzufügen
• Mit dem Geflügelfond aufgießen, bis alles bedeckt ist
• Gewürze hinzufügen
• Alles einmal aufkochen und Schaum entfernen
• für 2 Stunden weiter leise köcheln lassen (ca. 2/3 Hitze)
• Durch ein feines Sieb passieren
• Im Topf bei voller Hitze auf 1/3 der Menge reduzieren
• Mit Salz abschmecken
• Eventuell binden

Die fertige Sauce ist der perfekte Begleiter zum Gänsebraten, der traditionell mit Rotkohl und Kartoffelklößen gereicht wird. Übrig gebliebene Jus frierst Du am besten Portionsweise (z.B. in Eiswürfelformen) ein.