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Mitgliederzahl Ende Oktober 2024:
28.701
Das Geheimnis eines Rotkohls liegt in der Vorbereitung, er wird nämlich gründlich gebeizt. Das macht ihn einerseits bekömmlicher und andererseits nimmt er ausgezeichnet die Aromen an. Für dieses Gericht solltest Du also mindestens zwei, besser noch drei Tage vorher beginnen. Viel Arbeit ist es nicht, es sieht nur wüst aus.
Rechne zurück von dem Tag, an dem Du das Rotkohl servieren willst, das ist „Tag Null“.
Tag -3: Die Beize zubereiten
Tag -2: Den Rotkohl hobeln und beizen
Tag 0: den Rotkohl zubereiten
Gehen wir der Reihe nach vor und beginnen mit der Beize.
Zutaten:
- 50g Zucker
- 100ml roter Portwein
- 200ml Rotwein
- 500ml Geflügelfond
- Gewürze für die Menge: 2 Lorbeerblätter 6 Nelken
- 8 Wacholderbeeren
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 gestrichenen TL Salz
- 1 TL arabisches Kaffeegewürz
- 1/2 Sternanis
- 1 Kopf Rotkohl
- 3 Metzger-Zwiebeln
- 6 Pink Lady Äpfel
Vorgehen:
50g Zucker zu Karamell schmelzen und dann mit 200ml Rotwein, 100ml rotem Portwein und 500ml Geflügelfond und den Gewürzen aufkochen.
Alles 15 Minuten köcheln lassen, durch ein sehr feines Sieb passieren und richtig kalt werden lassen, am besten auf Kühlschrank-Temperatur bringen.
Rotkohl vorbereiten:
- 1 Kopf Rotkohl in sehr feine Streifen hobeln
- Dann damit den Rotkohl übergießen und 1-2 Tage luftdicht im Kühlschrank marinieren.
Rotkohl fertigstellen:
300g Zwiebel-Juliennes und 300 g gehobelten geschälten Apfel in 50g Gänseschmalz anschwitzen, bis alles glasig ist.
Den Rotkohl mit der kompletten Marinade dazugeben, umrühren. Auf kleiner Flamme im geschlossenen Topf ca. 2 Stunden garen, bis es gar aber noch bissfest ist.
Wem der Sud vom Rotkohl noch zu flüssig ist, kann das Ganze noch mit Stärke binden.
Optional, wenn die komplette Menge sofort serviert werden soll: 10 Minuten vor Schluss den Abrieb von einer Orange unterheben, nicht mehr aufkochen. Ansonsten eine entsprechend angepasste Menge Orangen-Abrieb immer nur unter die Menge heben, die zur Zeit benötigt wird.
Bilderstrecke: