Aus ethischen Gründen wird Gänsestopfleber heute kaum noch angeboten. Allerdings gibt es auch Lebern von Tieren, die nicht zwangsernährt (gestopft) wurden sondern die sich ihrer Natur entsprechend einen ausreichenden Fettvorrat für die Reise als Zugvogel angefressen haben.
Den Beinamen “Stopfleber” haben sie genau aufgrund der verwerflichen Mast-Methode. Wenn Ente oder Gans allerdings nicht gestopft wurde, sollte man das Lebensmittel als das bezeichnen, was es ist: Eine Fettleber (foie gras).
So wurden bereits im alten Ägypten die Fettlebern als Delikatesse angesehen.
Eine der häufigsten Verwendungen findet die Gänse-Fettleber in ihrer Verarbeitung zur Terrine – die wiederum Ausgangsrohstoff für weitere Zubereitungen ist.
Das folgende Rezept ist bisher aus unserer Sicht unübertroffen.
Benötigtes Material:
- Flache Schale
- Frischhaltefolie
- Klarsichtfolie
- Messer
- Schneidebrett
- Optional:
Terrinenform oder Schrumpfdarm
Zutaten: Zubereitung: Die fertige Terrine kann in Scheiben aufgeschnitten und serviert werden. Sie dient aber auch als Grundstoff für Gänseleber-Pralinen, Gänseleber-Eis oder auch Crème Brûlée von Gänsestopfleber. Anmerkung: Für immer gleich aussehende Gänseleber-Terrinen empfiehlt sich die Anschaffung von Schrumpfdarm, wie man ihn von Leberwürsten kennt. Dann kann während des Abkühlens die fertige Wurst immer wieder leicht geknetet werden, um das ausgetretene Fett wieder einzuarbeiten Tipp: Einzeln in Scheiben vakuumiert lässt sich die Terrine einfrieren und wird einen Tag vor der Verwendung wieder aufgetaut.Inhalt für Club-Mitglieder
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Alternativ: verschließbare Terrinenform mit Klarsichtfolie oder Backpapier auslegen