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Gänseschmalz gibt es nur sehr selten zu kaufen – im Handel ist es meist mit 8-10% Schweineschmalz vermischt, um den Schmelzpunkt etwas hoch zu setzen.
Wenn Du also die Chance hast, reines Gänseschmalz fast ganz ohne Aufwand herzustellen, dann nutze sie! Gänseschmalz ist eines der gesünderen Fette zum Braten.
Bei einem Gänsebraten fällt ganz automatisch reines Schmalz ab. Einerseits durch den Flomen (das Bauchfett der Gans), andererseits durch das Auslassen der Haut.
Also hast Du zwei Schmalz-Quellen, die Du bedenkenlos kombinieren kannst.
Vorgehen für die erste Quelle:
- Flomen und Haut-Abschnitte in einen kalten Topf geben und bei 1/2 Hitze langsam das Fett komplett ausschmelzen lassen
- dieser Vorgang braucht seine Zeit, je nach Menge sogar mehrere Stunden
- Übrig bleiben die nun hart und braun gewordenen Reste, auch Grieben genannt
- Tipp:
- Die Grieben können geschreddert (in einer Küchenmaschine zerkleinert) werden und entweder zusammen mit Schmalz und etwas Salz vermengt als Brotaufstrich
- sie können aber auch als „Feenstaub“ über die mit servierten Knödel gestreut werden
Vorgehen für Quelle 2:
- Beim Garen der Gans schmilzt das Fett zwischen Haut und Fleisch komplett aus. Eine mit Wasser gefüllte Fettwanne fängt dieses Fett auf.
- einmal erkaltet, wird das feste Schmalz vom Wasser abgehoben
Hinweis: Schmalz kann bedenkenlos eingefroren werden ohne ranzig zu werden, also steht sogar einer Verwendung im nächsten Herbst für Confits, Rilettes oder über das Jahr als eines der gesünderen Bratfette nichts im Wege.
