Kohlrabi mit Pilzen und Ume boshi

• 4 Kohlrabi
• Für die Pilze
  • 500 g gemischte frische Pilze (Buchenpilz, Shiitake, Krutersaitling, Austernpilz)
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 ml Gemüse-Jus
• Für die Ume boshi
  • 4 kleine Ume boshi (japanische Pflaume), salzig eingelegt, entkernt
  • 50 ml UME TEA (Ein auf der Pflaume basierendes Sirupkonzentrat)
• 50 gr fermentierter Daikon

Zubereitung:

1. Die Kohlrabi in Zylinderform bringen, z.B. mit einem mittelgroßen Servierring
2. Mit einem Zylinder-Aushöhler oder einem Pariesienne-Löffel aushöhlen, die Wände sollten noch 5 mm stark sein
3. Die Pflaumen, wenn noch nicht geschehen, entkernen und in den Ume Tea Sirup legen, am besten in einer kleinen Tasse
4. Die Kohlrabi und die Tasse mit den Pflaumen in einen Dämpfeinsatz stellen und 20 Minuten dämpfen
5. In der Zwischenzeit die Pilze in kleine Stücke schneiden, die Stiele etwa in der Größe eines kleinen Fingernagels
6. Die Schalotte in Brunoises schneiden
7. Schalotte zusammen mit den Pilzen im Olivenöl anschwitzen. Mit 100 ml Wasser (oder Reiswein) ablöschen und abgedeckt für 5 Minuten dünsten
8. Deckel abnehmen und die Flüssigkeit fast vollständig reduzieren
9. die Gemüse-Jus hinzugeben, abdecken und bei kleinster Flamme warm halten bis zum Anrichten
10. Den Daikon in Juliennes schneiden
11. Anrichten: Die gedämpften Kohlrabi in einen Teller setzen, je eine Ume boshi hinein legen und dann mit den Pilzen füllen. Mit den Daikon Juliennes garnieren. Den Rest der Pilze mit dazu geben und alles heiß servieren

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