Die Mägen von Geflügel wie Hühnern oder Enten gehören ebenso zu den essbaren Innereien wie die Lebern. In der Zubereitung gibt es allerdings wesentliche Unterschiede, schließlich ist der Magen ein unglaublich fester Muskel mit einer deutlichen Verknorpelung. Unmöglich also, ihn kurzgebraten zu essen.
Wer das übrigens sehr günstige Lebensmittel in sein Repertoir aufnehmen möchte, der wird es entweder als Bestandteil von Schmorgerichten (z.B. im Coq au vin), als eigenes Schmorgericht oder als Einzelstücke über Blattsalaten servieren.
Dieses Beispiel beschreibt die Vor- und Zubereitung von Hühnermägen im sous vide Verfahren, um sie anschließend angebraten als Topping zu Salat zu servieren, wie beispielsweise im Südwesten Frankreichs üblich.
Benötigtes Material:
- Edelstahlschüssel in ausreichender Größe
- hitzebeständige Vakuumbeutel
- Vakuumier-Gerät
- Sous Vide Becken (alternativ auch Einkochtopf)
Zutaten: Zubereitung: Lagerung: Fertigstellung:Inhalt für Club-Mitglieder
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alternativ: Entenmägen
alternativ: In einem Vakuumbeutel fest vakuumieren und kalt lagern
