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Die Mägen von Geflügel wie Hühnern oder Enten gehören ebenso zu den essbaren Innereien wie die Lebern. In der Zubereitung gibt es allerdings wesentliche Unterschiede, schließlich ist der Magen ein unglaublich fester Muskel mit einer deutlichen Verknorpelung. Unmöglich also, ihn kurzgebraten zu essen.
Wer das übrigens sehr günstige Lebensmittel in sein Repertoir aufnehmen möchte, der wird es entweder als Bestandteil von Schmorgerichten (z.B. im Coq au vin), als eigenes Schmorgericht oder als Einzelstücke über Blattsalaten servieren.
Dieses Beispiel beschreibt die Vor- und Zubereitung von Hühnermägen im sous vide Verfahren, um sie anschließend angebraten als Topping zu Salat zu servieren, wie beispielsweise im Südwesten Frankreichs üblich.
Benötigtes Material:
- Edelstahlschüssel in ausreichender Größe
- hitzebeständige Vakuumbeutel
- Vakuumier-Gerät
- Sous Vide Becken (alternativ auch Einkochtopf)
Zutaten:
- Hühnermägen (sind häufig in türkischen Supermärkten erhältlich).
alternativ: Entenmägen - Gewürze pro kg Mägen:
- 14 g grobes Salz
- 1 Lorbeerblatt
- 5 g Thymian getrocknet
- 5 g Pfefferschrot
- 300 g Enten- oder Gänseschmalz (kann hierfür mehrfach verwendet werden)
Vorgehen:
- Hühnermägen auf grüne Stellen kontrollieren, diese abschneiden
- Mit den Würz-Zutaten in einer Schüssel vermengen, dabei das Lorbeerblatt vorher fein zerkleinern
- Schüssel mit Deckel oder Folie verschließen.
alternativ: In einem Vakuumbeutel fest vakuumieren und kalt lagern - 2 Tage pökeln lassen, nach der Hälfte der Zeit einmal durchmengen
- Wasserbad auf 85°C aufheizen
- Mägen unter kaltem Wasser abspülen
- gut abtropfen lassen
- portionsweise in Beutel füllen
- Je Beutel 30% des Fleischgewichts Schmalz hinzugeben
- fest vakuumieren
- Beutel im Wasserbad für 7 Stunden garen
- Schnell auf unter 4°C Temperatur bringen
Lagerung:
- unter 4°C im Beutel mehrere Wochen haltbar
- tiefgekühlt im Beutel mehrere Monate haltbar
Fertigstellung:
- Beutel im Dampf oder Wasserbad erwärmen
- Inhalt in ein feines Sieb geben, dabei das Schmalz auffangen
- etwas Schmalz in einer Pfanne hoch erhitzen
- Mägen scharf anbraten
- Zum Schluss mit etwas Geflügel-Jus lackieren
- servieren