Die Frankfurter Grüne Sauce (hessisch: Grie Soß) ist eine klassische kalte Sauce, die in Frankfurt/Main beheimatet ist. Besonders im Frühjahr und Frühsommer sind die Kräuter am besten frisch und vor allem regional erhältlich.
Ursprünglich wird die Sauce ohne Milchprodukte wie Joghurt oder Schmand oder Saurer Sahne hergestellt: Die fein geschnittenen oder im Mixer zerkleinerten Kräuter werden zusammen mit gekochtem Eigelb durch ein Sieb oder eine Passiermühle gestrichen. Anschließend werden sie mit Senf, Essig, Salz und Pfeffer vermengt und mit einem neutralen Speiseöl zu einer der Mayonnaise ähnlichen Konsistenz montiert.
Beispiel: Ohne den Einsatz einer Küchenmaschine bleibt die Sauce heller, weil beim Schneiden der Kräuter von Hand weniger Pflanzensaft austritt. Für viele Köche ist dies ein Qualitätsmerkmal, zumindest aber ein Beweis für von Hand hergestellte Grie Soß.
In diesem Fall wurde die Frankfurter Grüne Sauce mit sous vide (58°C | 60′) gegartem Kalbs-Tafelspitz serviert. Das Fleischstück wurde zunächst scharf angebraten, dann mit wenig Salz und Pfeffer in etwas braunem Kalbsfond vakuumiert und dann gegart.
Benötigte 7 Kräuter für die Frankfurter Grüne Sauce:
- Boretsch
- Kerbel
- Kresse
- Petersilie
- Pimpinelle
- Sauerampfer
- Schnittlauch
