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Das Rezept für die Goldbrasse in dünnen Scheiben, gewürzt mit einer exotischen Mischung aus Yuzu, Miso, roten Pfefferschoten, Shiso und Algen, ist eine Hommage an die kreative und moderne Interpretation traditioneller Zutaten. Ursprünglich in der japanischen Küche beheimatet, hat sich das Gericht zu einer feinen Delikatesse entwickelt, die die Sinne mit ihrer einzigartigen Kombination von Aromen und ihrer beeindruckenden Präsentation verzaubert.
Zeitaufwand:
Gesamtzeit: ca. 3 Stunden
Reine Arbeitszeit: ca. 1 Stunde
Zutaten für 8 Personen:
Yuzu-Confit:
– 1 Yuzu
– Knoblauchzehe
– Pfefferkörner
– Sternanis
– Zucker
– Olivenöl
Weißes Misopulver:
– 200 g weißes Miso
Goldbrasse:
– 1 Goldbrasse (2 kg)
– Salz
Würzmarinade:
– Pimientos del Piquillo
– Vogelpfefferschote
– Kombu
– Reisessig
– Limette
– Basilikum
– Yuzu-Confit
– Zitronenessig
– Mirin
– Helle Sojasauce
– Weißes Misopulver
Fertigstellung:
– Schnittknoblauch
– Roter Shiso
– Yuzu
– Sudachi
– Olivenöl
– Salz
– Pfeffer
Zubereitung:
- Yuzu-Confit: Yuzu mit Gewürzen und Zucker vakuumieren, dampfgaren, Fruchtfleisch herausnehmen und sieben.
- Weißes Misopulver: Miso trocknen und zu Pulver zermahlen.
- Goldbrasse: Ausnehmen, schuppen, filetieren, salzen, kühlen, in dünne Scheiben schneiden.
- Würzmarinade: Alle Zutaten vorbereiten, mischen und kühlstellen.
- Anrichten: Basilikumstängel aus der Marinade entfernen. Goldbrassenscheiben anrichten, mit Marinade und gehackten Kräutern bestreuen, mit Yuzu-Schale und Sudachi garnieren.
