Wild-Jus
Eine kräftige Wildjus ist die klassische Begleitung zu klassischen Wildgerichten, wie beispielsweise Rehrücken oder Hirschrücken-Steaks.
Die Herstellung erfolgt analog der Herstellung einer Kalbs-Jus, auch das...
Geflügelmägen confiert / sous vide
Die Mägen von Geflügel wie Hühnern oder Enten gehören ebenso zu den essbaren Innereien wie die Lebern. In der Zubereitung gibt es allerdings wesentliche...
Perfekt gebratene Entenbrust
Wie bereits im Artikel „Vorbereitung“ beschrieben, verfolgen wir beim Garen einer Entenbrust 3 gleichwertige Ziele:
knusprige goldbraune Haut
nahezu kein Fett mehr zwischen Haut...
Einfache Weißwein-Sauce zu Fisch
Weißweinsauce ist eine klassische und elegante Sauce in der deutschen Küche. Ihre Wurzeln reichen bis in die französische Küche zurück, wo sie als Teil...
Sauce Hollandaise im klassischen Original
Die Sauce Hollandaise ist eine der klassischen Buttersaucen und wird traditionell zu Spargel gereicht. Aber nicht nur zum Spargel passt die Sauce mit der...
Gänseleber-Terrine
Aus ethischen Gründen wird Gänsestopfleber heute kaum noch angeboten. Allerdings gibt es auch Lebern von Tieren, die nicht zwangsernährt (gestopft) wurden sondern die sich...
Lachs-Terrine
Diese Terrine eignet sich sowohl für kalte Platten auf Buffets als auch als kalte Vorspeise, beispielsweise an Blattsalaten angerichtet.
Benötigtes Material:
Terrinenform
Lachs-Farce
In diesem Beispiel...
Béchamel mit Speck
Ziel:
Du hast immer etwas fertige sahnige Speck-Sahne-Sauce vorrätig.
Material:
Topf
Messer
Schneebesen
Kelle
Zutaten:
1 Teil Bacon oder anderer Speck
1 Teil Zwiebel-Brunoises
2 Teile...
Tarte Tatin
Die Tarte Tatin ist, so geht die Legende, ursprünglich ein Versehen gewesen, als ein Apfelkuchen gebacken werden sollte: Der Teig wurde oben auf die...
Rillettes von der Gans
Rillettes (sprich "rijett") sind ursprünglich aus übrig gebliebenen Fleischstücken hergestellte Fleischwaren.
Die fertigen Rillettes werden häufig auf geröstetem Brot als Snack gereicht. Für die hier...
Kabeljau mit Tapenade und Zucchinischuppen im Pinienrauch
Eine Variante des Kabeljau-Filets mit Tapenade ist das Bedecken mit Zucchini-Scheiben. Die Zubereitung ist ansonsten analog der Zubereitung mit den Champignon-Schuppen.
Zusätzlicher Clou:
Aus getrockneten...
Kalbs-Kotelett rückwärts gegart
Das Rückwärts-Garen der Kalbs-Koteletts ist eine Methode, die darauf abzielt, das Fleisch gleichmäßig zu garen und eine perfekte Zartheit zu erreichen. Bei diesem Verfahren...
Kabeljau mit Tapenade und Champignons
Kabeljau-Loin, bestrichen mit einer Oliven-Tapenade und belegt mit einem Fächer aus Champignonscheiben, ist ein elegantes und geschmackvolles Gericht. Das Dämpfen sorgt dafür, dass die...
Lammkeule 7 Stunden
Ein Klassiker der französischen Küche, vor dem man keine Schwellenangst zu haben braucht: Agneau de 7 heures
Die im hermetisch versiegelten Schmortopf langsam gegarte Lammkeule...
Oktopus Terrine
Eine Terrine vom Oktopus ist eine verhältnismäßig günstige Variante, den Oktopus zu präsentieren. Sie kann in hauchdünnen Scheiben ähnlich einem Carpaccio aufgeschnitten und serviert...
Lammhirn Müllerin
Lammhirn ist in vielen vor allem ländlichen Gegenden Frankreichs eine Delikatesse. Meist dort, wo die Lämmer auch gezogen werden, denn Hirn muss unbedingt (!)...
Fermentation Rote Bete
Die fermentierte Rote Bete im Vakuumbeutel ist ein Beispiel für die innovative Anwendung von Fermentationsverfahren in der modernen Küche. Die Fermentation, eine Methode zur...
Confierte Entenkeule oder Gänsekeule
Der Vorteil bei confierten Keulen von Ente oder Gans ist, dass sie, einmal gegart, lange lagerfähig sind.
Ursprünglich wurden die Keulen einfach gewürzt und dann...
Gedämpfte Seezungen-Rosen in Weißwein-Sauce
Seezungen-Rosen sind eine beliebte Vorspeise für Festtage. Sie lassen sich einfach vorbereiten und benötigen nur wenige Minuten zur Fertigstellung.
Benötigtes Material:
Muffin-Form
Dampfgarer
Alternativ: Dämpf-Einsatz...
Lammstelze geschmort
Schmoren ist, neben sous vide Garen, die Garmethode der Wahl, wenn es um Haxen, Stelzen oder auch Beinscheiben (Ossobuco) geht.
Die Lammstelze wird, nachdem sie...
Kalbshirn Müllerin Art
Kalbshirn ist auch in Deutschland eine Delikatesse, auch wenn sie nur sehr selten ihren Platz auf der Speisenkarte findet. Zudem muss es auch extra...