Rillettes von der Gans

Rillettes (sprich “rijett”) sind ursprünglich aus übrig gebliebenen Fleischstücken hergestellte Fleischwaren.

Die fertigen Rillettes werden häufig auf geröstetem Brot als Snack gereicht. Für die hier gezeigten Gänse-Rilettes benötigst Du Gänsekeulen ohne Haut und eine ausreichende Menge Gänseschmalz.

Der Fettanteil in Rillettes liegt bei 40%, also kann auch der Einkauf entsprechend gestaltet werden:

• 3 kg Gänsekeulen mit Haut und Knochen
• 1 kg reines Gänseschmalz

Zubereitung:

• Von den Gänsekeulen die Haut entfernen und zu Gänseschmalz auslassen, wie hier beschrieben.
• Gänsekeulen würzen, pro kg Fleisch:
  • 14 g Salz
  • 5 g Pfeffer
  • 3 g Thymian getrocknet
  • 3 g Koriandersaat
• Keulen für 2 Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen
• Keulen kalt abwaschen und trocken tupfen
• In einen ausreichend großen Topf dicht nebeneinander legen
• Mit warmem, aber nicht heißem Schmalz aufgießen, bis alles bedeckt ist
• Topf verschließen und im Backofen bei 100°C Umluft für 4 Stunden garen
• Keulen aus dem heißen Schmalz nehmen
• Fleisch von den Knochen lösen und die Knochen entsorgen
• Das Fleisch mit zwei großen Gabeln zerrupfen, bis nur noch Fasern sichtbar sind
• Fleischmasse wiegen
• Vom festgestellten Gewicht 40% Gänseschmalz abwiegen und über das Fleisch gießen
• Abschmecken mit Salz und Pfeffer
• Gut vermengen und noch warm in sterilisierte Schraubdeckel-Gläser füllen
• Fest verschließen

Zur Lagerung:

• Variante 1:
  • Die verschlossenen Gläser noch einmal für 1 Stunde bei 100°C im Backofen erhitzen und kalt werden lassen, alternativ bei 80°C gestapelt im Wasserbad
  • kalt werden lassen
  • Die Gläser sind fest verschlossen, wenn sich die Deckelmitte nach unten wölbt
• Variante 2:
  • Verschlossene Gläser erkalten lassen
  • in einem Kammer-Vakuumiergerät vakuumieren
  • Wenn die Deckelmitte nach unten gewölbt ist, sind die Gläser luftleer und also lange gekühlt haltbar

Verwendung:

• Als Aufstrich auf geröstetem Brot zum Snack oder Aperitif