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Der Vorteil bei confierten Keulen von Ente oder Gans ist, dass sie, einmal gegart, lange lagerfähig sind.
Ursprünglich wurden die Keulen einfach gewürzt und dann im eigenen Schmalz so lange confiert, bis sie fast vom Knochen fielen. Auch heute noch kann man (vornehmlich in Frankreich) das Gänse- oder Entenconfit im Glas kaufen und die Keulen portionsweise entnehmen. Das Schmalz sorgt für den für die Lagerung nötigen Luftabschluss.
Hygienischer und auch wirtschaftlicher ist es, die gewürzten Keulen einzeln mit etwas Schmalz in Beuteln zu vakuumieren. Erstens wird nicht so viel Schmalz benötigt und zweitens können die fertigen Keulen in ihrem Beutel kalt oder tiefgekühlt bis zur Verwendung gelagert werden.
Das Würzen geschieht, wie bei den ursprünglichen Gerichten immer, nach Geschmack.
Die verwendeten Aromen:
Pro kg Keulen verwenden wir in der CulinarX:
- 3 g Thymian getrocknet
- 10 g Koriander-Saat
- 5 g Kümmel ganz
- 10 g Schwarzer Pfeffer ganz
- 3 g Lorbeer
- 10 g grobes Ursalz
- 30-40 g Gänse- oder Entenschmalz
Vorgehen:
- Keulen von überstehender Haut befreien
- Unter dem Knorpelgelenk die Haut und Sehnen rundherum einschneiden (alternativ kann das Gelenk auch abgesägt werden), so reißt das Fleisch beim Garen nicht ein.
- Alle Keulen zusammen in einer Wanne würzen
- In jeden Beutel eine oder zwei Keulen geben und je Keule einen großzügigen Esslöffel festes Schmalz hinzugeben
- Fest vakuumieren
- Bei 87°C für 3 Stunden sous vide garen
- Sofort in Eiswasser oder im Schnellkühler auf unter 4°C herunterkühlen
- Bis zur Verwendung kalt lagern
Verwendung:
- Benötigte Anzahl Beutel aus der Kühlung nehmen
- Geschlossene Beutel für 1 Stunde in ca. 70°C heißes Wasser geben
- Im Backofen bei 220°C Umluft Kruste und Farbe geben
- Hinweis: Man kann das Wasserbad zum regenerieren auch überspringen, dann sollte die Ofentemperatur nur 180°C betragen. Allerdings wird es dann nicht ganz so saftig.
Servieren:
- Zu den confierten Keulen passt ein Rösti hervorragend, optional mit Kümmel und Röstzwiebeln vermengt, dazu eine kräftige Jus und Salat oder Gemüse