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Lammhirn ist in vielen vor allem ländlichen Gegenden Frankreichs eine Delikatesse. Meist dort, wo die Lämmer auch gezogen werden, denn Hirn muss unbedingt (!) frisch verarbeitet werden.
Sylvain Duittoz vom Restaurant „L’Auberge du Village“ in Dardilly bei Lyon hat das Lammhirn auf seiner Speisenkarte und serviert es nach Müllerin Art, also mit Nussbutter, Zitrone und Petersilie. Dem Lamm geschuldet fügt er noch eine gehhörige Portion Knoblauch-Würfel hinzu.
Zutaten:
Vorgehen:
- Das Hirn für eine Stunde in eiskaltem Wasser mit etwas Essig wässern
- Herausnehmen und eventuell vorhandene Nervenstränge entfernen
- In einem kräftigen Sud so lange pochieren, bis es ähnlich fest wie ein Mozzarella-Käse geworden ist (ca. 25 Minuten)
- Im Sud erkalten lassen und bis zur Verwendung kalt lagern, maximal 2 Tage
- Bei Verwendung kurz in Mehl wenden und in schäumender Butter goldgelb braten
- Kurz vor dem Servieren den Saft einer halben Zitrone, einen EL Knoblauch-Würfel und 3 EL geschnittene Blattpetersilie hinzugeben und kurz mit schwenken
- Das Lamm heraus nehmen und anrichten
- Die Sauce mit Salz abschmecken, das Hirn mit der Sauce nappieren und servieren