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Eine kräftige Wildjus ist die klassische Begleitung zu klassischen Wildgerichten, wie beispielsweise Rehrücken oder Hirschrücken-Steaks.
Die Herstellung erfolgt analog der Herstellung einer Kalbs-Jus, auch das Auffüllen erfolgt mit einem dunklen Kalbsfond. Allerdings werden für den Jus-Ansatz Knochen vom Wild benötigt, die dem Ganzen ihr typisches Aroma liefern.
Benötigtes Material:
- Schmortopf oder Kasserolle
- Backofen
- Rührspatel
- Spitzsieb
Zutaten für 1 Liter Sauce:
- Butter- oder Gänseschmalz
- 2 kg Wildknochen
- Röstgemüse (1.000g gemischt)
- Tomatenmark (50 g)
- salzreduzierte Sojasauce zum Ablöschen (100 ml)
- Rotwein zum Glasieren (1 l)
- dunkler Kalbsfond zum Auffüllen (3 l)
- Gewürze:
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Gewürznelken
- 16 Wacholderbeeren (zerquetscht)
- 1 TL Pfefferkörner
- 1/2 Sternanis
Vorgehen:
- Die Knochen auf einem Rost im Backofen über einer mit Wasser befüllten Fettwanne bei 200°C Umluft so lange rösten, bis sie deutlich dunkelbraun aber nicht geschwärzt sind
- In der Zwischenzeit das Röstgemüse grob würfeln und die Kasserolle auf dem Herd erhitzen
- Zuerst die Wurzelgemüse mit den Innereien gründlich im heißen Schmalz bei 4/5 Hitze anrösten, bis sie kräftig braun werden
- Nun die blättrigen Gemüse mit rösten und darauf achten, dass sie nicht verbrennen
- Mit der salzreduzierten Sojasauce ablöschen und umrühren
- Einkochen lassen, bis sie nur noch eine sirupartige Konsistenz hat
- Nun 1/4 des Rotweins angießen
- Umrühren und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit nahezu verdampft ist
- Vorgang wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist
- Hitze auf 2/3 reduzieren und das Tomatenmark hinzufügen
- unter häufigem Rühren rösten
- die im Ofen gerösteten Knochen hinzufügen
- Mit dem dunklen Kalbsfond aufgießen, bis alles bedeckt ist
- Gewürze hinzufügen
- Alles einmal aufkochen und Schaum entfernen
- für 3 Stunden weiter leise köcheln lassen (ca. 2/3 Hitze)
- Durch ein feines Sieb passieren
- Im Topf bei voller Hitze auf 1/4 der Menge reduzieren
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Eventuell binden
