Wild-Jus

Eine kräftige Wildjus ist die klassische Begleitung zu klassischen Wildgerichten, wie beispielsweise Rehrücken oder Hirschrücken-Steaks.

Die Herstellung erfolgt analog der Herstellung einer Kalbs-Jus, auch das Auffüllen erfolgt mit einem dunklen Kalbsfond. Allerdings werden für den Jus-Ansatz Knochen vom Wild benötigt, die dem Ganzen ihr typisches Aroma liefern.

Benötigtes Material:

• Schmortopf oder Kasserolle
• Backofen
• Rührspatel
• Spitzsieb

Zutaten für 1 Liter Sauce:

• Butter- oder Gänseschmalz
• 2 kg Wildknochen
• Röstgemüse (1.000g gemischt)
• Tomatenmark (50 g)
• salzreduzierte Sojasauce zum Ablöschen (100 ml)
• Rotwein zum Glasieren (1 l)
• dunkler Kalbsfond zum Auffüllen (3 l)
• Gewürze:
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Gewürznelken
  • 16 Wacholderbeeren (zerquetscht)
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1/2 Sternanis

Vorgehen:

• Die Knochen auf einem Rost im Backofen über einer mit Wasser befüllten Fettwanne bei 200°C Umluft so lange rösten, bis sie deutlich dunkelbraun aber nicht geschwärzt sind
• In der Zwischenzeit das Röstgemüse grob würfeln und die Kasserolle auf dem Herd erhitzen
• Zuerst die Wurzelgemüse mit den Innereien gründlich im heißen Schmalz bei 4/5 Hitze anrösten, bis sie kräftig braun werden
• Nun die blättrigen Gemüse mit rösten und darauf achten, dass sie nicht verbrennen
• Mit der salzreduzierten Sojasauce ablöschen und umrühren
• Einkochen lassen, bis sie nur noch eine sirupartige Konsistenz hat
• Nun 1/4 des Rotweins angießen
• Umrühren und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit nahezu verdampft ist
• Vorgang wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist
• Hitze auf 2/3 reduzieren und das Tomatenmark hinzufügen
• unter häufigem Rühren rösten
• die im Ofen gerösteten Knochen hinzufügen
• Mit dem dunklen Kalbsfond aufgießen, bis alles bedeckt ist
• Gewürze hinzufügen
• Alles einmal aufkochen und Schaum entfernen
• für 3 Stunden weiter leise köcheln lassen (ca. 2/3 Hitze)
• Durch ein feines Sieb passieren
• Im Topf bei voller Hitze auf 1/4 der Menge reduzieren
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken
• Eventuell binden