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Abschmecken ist häufig der Angstgegner vieler Hobbyköche. Allerdings ist es, wenn man die zugrundeliegende Theorie einmal verstanden hat, ganz einfach.
Daher die wichtigste Botschaft zuerst: Geschmack bildet sich durch Salz und Säure. Fehlt beides, schmeckt auch die kräftigste Speise fad und langweilig. Damit ist auch gleich die Antwort auf „Da fehlt noch was!“ gegeben: Das Verhältnis von Salz und Säure muss ausgewogen sein. Die marokkanische Küche kennt beispielsweise die Salzzitrone, ein unverzichtbarer Bestandteil vieler Schmorgerichte (Tajines).
Säure muss allerdings nicht immer auch sauer schmecken. Auch die Geschmacksrichtung „umami“ beruht chemisch gesehen auf Säuren. Im Deutschen übersetzen wir das Wort häufig mit „herzhaft“ – weil es keine treffendere Beschreibung dafür gibt. Wer seinen Speisen etwas mehr „Tiefe“ verleihen möchte, greift beispielsweise (auch getrockneten oder gemahlenen) Pilzen. In der italienischen Minestrone wird häufig ein Stück Käse-Rinde vom Parmesan mitgekocht – und dann wieder abgewaschen im Kühlschrank für den nächsten Einsatz gelagert.
Bei Aromaten, also Gewürzen und Kräutern, kommt es darauf an, den richtigen Zeitpunkt zu kennen, wann sie einer Speise zugefügt werden. Beispielsweise dürfen zartblättrige Kräuter wie Basilikum, Kerbel, Estragon etc. erst ganz kurz vor dem Servieren beigefügt werden – deren Aromen sind so flüchtig, dass sie schnell wieder verblassen.
Eine frühe Zugabe von Pfeffer wird der Speise einen entsprechenden Grundgeschmack liefern – ein Würzen mit Pfeffer am Tisch entfaltet dagegen ein deutlich anderes Ergebnis.
Beim Würzen sollte daher diese Reihenfolge beachtet werden:
- salzen (z.B. Salz, Speckwürfel, etc.)
- süßen (z.B. Honig, Zucker, süße Weine wie Port oder Madeira)
- vorwiegend würzige Gewürze (Piment, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, etc.)
- vorwiegend scharfe Gewürze (Pfeffer, Ingwer, etc.)
- vorwiegend aromatische Gewürze (Basilikum, Estragon, Petersilie, etc.)
- säuern (z.B. Zitrone, Weißwein, Essig, aber auch Kapern oder frischer Zitronenabrieb)
Zu guter Letzt, also erst nach dem eigentlichen Abschmecken, kommt das Parfümieren. Einige Spitzenköche veredeln ihre Speisen direkt vor dem Servieren beispielsweise mit einem zerstäubten aromatischen Öl. Dies wird der Speise keinen zusätzlichen Geschmack mehr geben, betört die Sinne aber durch die aufsteigenden Aromen, die beim Kontakt mit der warmen Speise verstärkt werden (z.B. etwas Rosenwasser auf Lamm oder etwas Süßholz-Essenz bei weißem Spargel).
