Ursprünglich in der gehobenen Küche entwickelt, hebt diese Vinaigrette den Geschmack von Fisch- und Meeresfrüchtegerichten auf ein neues Niveau. Die sorgfältige Zubereitung von Hummerköpfen, gepaart mit frischem Gemüse und der exotischen Note der Vanille, macht diese Sauce zu einem echten Gaumenschmaus. Als pragmatischere Variante können auch Köpfe und Schalen von Riesengarnelen können verwendet werden.
Zeitbedarf:
Gesamtzeit: ca. 1 Stunde
Reine Arbeitszeit: ca. 50 Minuten
Zutaten:
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– Hummerköpfe, zerkleinert
– 1 Karotte, in 1 cm große Würfel geschnitten
– 1 Zwiebel, in 1 cm große Würfel geschnitten
– Staudensellerie, in 1 cm große Würfel geschnitten
– 1 Fenchel, in 1 cm große Würfel geschnitten
– Tomaten, kurz überbrüht, gehäutet, entkernt und geviertelt
– Olivenöl
– Butter
– Cognac
– Weißwein
– 1 Vanilleschote, aufgeschlitzt und ausgekratzt
– Wasser
Zubereitung:
- Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen.
- Hummerköpfe (oder Garnelen-Karkassen) 5 Minuten anschwitzen, bis sie trocken sind.
- Karotten-, Zwiebel-, Sellerie-, Fenchelwürfel und Butter hinzufügen und bei kleiner Hitze 5 Minuten anbräunen lassen.
- Mit Cognac ablöschen und die Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen. Optional den Cognac flambieren.
- Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit wieder vollständig reduzieren.
- Tomaten und die Vanilleschote in den Schmortopf geben und 5 Minuten garen lassen.
- Mit Wasser bedecken, aufkochen und den Schaum abschöpfen. 30 Minuten köcheln lassen.
- Den Jus durch ein Sieb passieren und dann reduzieren, bis er eine sirupartige Konsistenz hat.
- Fertigstellung: Die erkaltete Jus mit etwas Säure (z.B. Zitrone, Sherryessig, weißer Balsamico) abschmecken und durch ein Gazesieb passieren. Dann mit Olivenöl zu einer Vinaigrette montieren.
