Der Chicorée-Trauben-Salat mit Linsen-Vinaigrette und Rucola ist ein köstlicher und gesunder Salat, der sowohl geschmacklich als auch optisch beeindruckt. Ursprünglich aus der französischen Küche stammend, kombiniert dieser Salat die herbe Note des Chicorées mit der Süße der Trauben und der herzhaften Würze der Linsen. Diese harmonische Mischung wird durch eine delikate Vinaigrette abgerundet und mit frischem Rucola und Parmesanspänen veredelt.
Zutaten
Für die Linsen-Vinaigrette
• 100g Belugalinsen
• Salz
• 2 Schalotten
• 50g Butter
• 4 EL Gemüsefond
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL alten Aceto balsamico
• 1 Apfel
• ½ Bund Schnittlauch
Für den Chicorée-Trauben-Salat
• 1 reife Eiertomate
• 2 Stauden Chicorée
• 2 Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 40g Butter
• Zucker
• Feines Meersalz
• 3 EL Weißwein
• 1 Vanilleschote
• 5 Safranfäden
• 20 Trauben in Süßwein
Für den Rucola
• 2 EL Gemüsefond
• Salz
• 1 TL Waldhonig oder Ahornsirup
• 4 EL alter Aceto balsamico
• 60ml Olivenöl
• Frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Bund Rucola
Außerdem
• Frisch gehobelte Parmesanspäne zum Garnieren
Zubereitung
1. Linsen-Vinaigrette vorbereiten:
• Belugalinsen in kochendem Salzwasser Minuten bissfest garen.
• Linsen in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und lauwarm abkühlen lassen.
• Schalotten schälen und fein würfeln.
• Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten glasig anschwitzen.
• Linsen einrühren, Gemüsefond und Olivenöl dazugeben und mit Salz und Aceto balsamico abschmecken.
• Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden, dann zu den Linsen geben.
• Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Ringe schneiden und unter die Linsen mischen.
2. Salat zubereiten:
• Tomate 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken, häuten, vierteln und Stielansatz entfernen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
• Chicorée waschen, trocken schütteln. Kleine Exemplare mit Struk längs halbieren. Bei größeren den Strunk keilförmig herausschneiden und die Stauden quer in Scheiben schneiden.
• Schalotten schälen und fein würfeln.
• Drei Viertel der Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten glasig anschwitzen, Chicorée zugeben, leicht mit Zucker und Meersalz würzen und mit Weißwein ablöschen.
• Vanilleschote längs aufschlitzen, Mark herausschaben und mit Safranfäden unter den Chicorée rühren.
• Tomatenwürfel und Trauben unterheben, Fond mit restlicher Butter binden und Gemüse abschmecken.
3. Rucola zubereiten:
• Gemüsefond erwärmen, salzen und mit Honig süßen.
• Aceto balsamico einrühren und Olivenöl mit einem Schneebesen unterschlagen.
• Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Rucola waschen, trocken schleudern und unter die Vinaigrette heben.
4. Servieren:
• Linsen-Vinaigrette auf vier Tellern verteilen.
• Chicorée-Trauben-Salat darauf anrichten.
• Jeweils etwas Rucola auf den Salat setzen und mit Parmesanspänen bestreut servieren.
