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Artischocke trifft auf die exotische Note der Zitronatzitrone und wird von der knackigen Textur des Quellers begleitet. Dieses Gericht für vier Personen vereint traditionelle Zutaten mit moderner Kochkunst und bietet eine Balance aus delikaten Geschmäckern und ansprechenden Texturen.
Die Zubereitung dieses kulinarischen Kunstwerks dauert etwa 45 Minuten, gefolgt von einer Kochzeit von 20 Minuten und einer Ruhezeit, in der die Aromen sich voll entfalten können.
Die Basis bildet ein Ravioli-Teig, der mit einer zartschmelzenden Füllung aus feinst gewürfelten Artischockenherzen veredelt wird. Eine leichte Schaumsauce bietet dazu einen frischen, zitrusartigen Kontrast und wird durch die leichte Salznote des Quellers abgerundet.
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Ruhezeit: 30 Minuten
Zutaten:
– 100 g Mehl
– Salz und Pfeffer
– 2 große Artischocken
– 40 g Butter
– 1 Zwiebel
– 1 Knoblauchzehe
– Gemüsebrühe
– 250 ml Milch
– 50 g Zitronatzitronenblätter
– 50 g Zitronatzitronensaft
– 1 EL Sojalecithin
– 100 g Queller
– 100 g salzige Zitrone fermentiert
– Olivenöl
Ravioli-Teig:
- Mische die Zutaten, bis ein homogener Teig entsteht.
- Rolle ihn gut aus und schneide Quadrate von 5 cm Seitenlänge.
Füllung:
- Schneide das Artischockenherz in Brunoise (kleine Würfel), und brate es in Butter mit der fein geschnittenen Zwiebel an.
- Sobald Milch und Zwiebel zu köcheln beginnen, würze mit Salz und Pfeffer und lösche mit Gemüsebrühe ab.
- Koche weiter, bis eine schmelzende Füllung entsteht.
- Stelle es dann kalt.
Schaumsauce:
- Erhitze die Milch auf 70°C und füge die Zitronatzitronenblätter hinzu.
- Lass es für 20 Minuten ziehen, siebe es und schäume es dann auf.
- Füge das Lecithin hinzu und mixe, um den Schaum zu erhalten.
- Stelle es kalt.
Garnitur:
- Schneide den Queller in feine Streifen und marine ihn in Olivenöl und fermentierter salziger Zitrone.
- Halte Artischockenblätter zum Garnieren bereit.
Anrichten und Dressieren:
- Fülle die Raviolis und koche sie in Salzwasser, bis sie an die Oberfläche steigen.
- Lege den Queller als Bett auf einen Teller und platziere eine Ravioli (oder mehrere, wenn sie kleiner sind) in die Mitte.
- Verteile die Artischockenblätter darüber.
- Gib zum Schluss den Schaum darüber und garniere mit einigen Artischockenblättern und saisonalen Blütenblättern.
