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Die Meinungen gehen so weit auseinander, dass man schon von zwei Polen sprechen kann.
Die einen sagen, Fleisch sollte vor dem Braten oder Grillen gesalzen werden. Die anderen schwören Stein und Bein, dass man erst anschließend mit Salz arbeiten sollte.
Die einen sagen, Salz binde die Flüssigkeit im Fleisch und es bleibe dadurch saftiger. Die anderen behaupten, das Salz entzöge dem Fleisch das Wasser und es werde trocken.
Was ist nun richtig? Wie immer kommt es vor Allem auf eines an: Auf die richtige Menge.
Kochsalz (Natriumchlorid) ist ein natürlicher Geschmacksverstärker. Richtig eingesetzt, kann es also den Eigen(!)-Geschmack eines Lebensmittels hervorheben. Anders gesagt: Wenn es salzig schmeckt, dann war zu viel Salz dran.
In der CulinarX werden Fleischstücke vor der Zubereitung grundsätzlich gesalzen. Wie aber berechnet man die richtige Menge Salz? Es kommt auf die Konzentration an.
Wer sicher gehen will, der macht Folgendes:
- Das Fleischstück abwiegen
- Das selbe Gewicht an kaltem Wasser abmessen
- Vom Gesamtgewicht (Fleisch + Wasser) 1% Salz abwiegen und im Wasser lösen
- Das Fleisch hinein legen
- Bei Kurzgebratenem reichen 20-30 Minuten aus. Sehr große Stücke dürfen auch schon einmal über Nacht in der Lake liegen, ein ganzer Truthahn auch schon mal 2 Tage.
- Nach Ablauf der Zeit ist die Salzkonzentration im Fleisch und im Wasser dieselbe: 1% vom Gewicht.
- Das Ergebnis: Das Fleisch ist saftig, schmeckt intensiv und nicht salzig
Wer sein Steak nach dem Braten oder Grillen trotzdem noch mit Fleur de Sel bestreuen und so veredeln möchte, kann dies ohne Risiko trotzdem tun.
Hinweis:
Anders sieht es mit Gewürzen aus. Pfeffer und andere pflanzlichen Gewürze und auch Kräuter verbrennen bei großer Hitze und werden bitter. Also immer erst nach dem Braten oder Grillen dazu geben.
