Fine Dining: Apfel gebacken mit Salbei-Eis

• 8 Goldene Äpfel
• 100 g Zucker
• Butter

Für die Creme:

• 4 Eigelbe
• 100 g Zucker
• 3 g Stabilisator
• 25 cl Milch
• 25 cl Creme Fleurette
• 40 g Glukose
• Bund Salbei

Für den Blätterteig:

• 200 g Mehl
• 10 cl Wasser
• 10 g geschmolzene Butter
• 150 g Tourage-Butter
• 100 g Puderzucker
• Einige frische sehr kleine Blätter wie Minze, Salbei, Kapuzinerkresse
• Alternativ: Süßer TK-Blätterteig

Zubereitung:

Apfelblätter (Vortag):

1. Äpfel schälen, entkernen und mit einer Mandoline in Scheiben schneiden.
2. In einer gefetteten und mit Backpapier ausgelegten Bratform die Apfelscheiben überlappend anordnen, dabei zwischen den Schichten zuckern.
3. Mit Backpapier abdecken und 6 Stunden bei 110 °C backen. Danach pressen, um eine kompakte Form zu erhalten, und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Am nächsten Tag in 8 cm lange und 2 cm breite Rechtecke schneiden.

Salbei-Eiscreme (Vortag):

1. Eigelbe mit Zucker und Stabilisator schaumig schlagen.
2. Milch, Creme, Glukose und Salbei aufkochen, über die Eigelb-Zucker-Mischung sieben und im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.
3. Am nächsten Tag in einer Eismaschine gefrieren. Alternativ im Becher für Easy GIAZ oder Pacojet einfrieren und nach Bedarf verarbeiten

Blätterteig:

1. Aus Mehl, Wasser, Salz und geschmolzener Butter einen Teig kneten und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Tourage:

1. Teig zu einem Rechteck ausrollen und mit Tourage-Butter zwischen Backpapier zu einem kleineren Rechteck formen.
2. Butter auf den Teig legen und wie einen Briefumschlag verschließen. Zwei einfache Touren geben und 30 Minuten kühlen.
3. Vorgang zweimal wiederholen, dabei letztes Mal 1 Stunde kühlen.
4. Teig 2 mm dick ausrollen, beidseitig mit Puderzucker bestreuen und zwischen zwei Backpapieren sowie zwei Backblechen 20 Minuten bei 195 °C backen. Dann oberes Blech und Backpapier entfernen und weitere 5 Minuten backen.
5. In 8 cm lange Streifen schneiden, Breite entsprechend der Apfelschicht.

Anrichten:

1. Ein Apfelrechteck auf einen tiefen Teller legen, mit zwei Blätterteigstreifen (einen langen und einen kurzen) an den Seiten anrichten.
2. Etwas Blätterteig zerkrümeln, neben dem Apfel anrichten und eine Nocke Salbei-Eiscreme daraufsetzen.
3. Mit den Blättern garnieren