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Rote Bete lässt sich prima als Farbstoff verwenden. Beim Beizen von Fisch entsteht beispielsweise ein intensiv roter Farbrand, der einen schönen Kontrast zum ansonsten weißen oder orangenen Fischfilet bildet.
Darüber hinaus sorgt das eher erdige Aroma der Rote Bete für einen passenden Kontrast zu Salz, Säure und auch Süße.
In diesem Beispiel beizen wir Zanderfilets, um sie nach Fertigstellung sous vide zu garen und mit einem knallgrünen Erbsenpüree anzurichten.
Zutaten:
- Zanderfilet (am besten nur Toploin)
- frischer Rote Bete Saft (100%)
- Zitronensaft (10%)
- gemahlener Kümmel (1%)
- Salz (3%)
- Zucker (3%)
Zubereitung:
- Für die Beize den Saft mit den anderen Zutaten vermischen und alles darin auflösen
- Zanderfilets häuten und zuschneiden
- in eine Schale oder einen Vakuumbeutel geben
- Mit dem Saft bedecken
- Schale abdecken oder Beutel fest vakuumieren mit Softbelüftung
- 48 Stunden in der Beize lassen
- Aus der Beize nehmen und weiter verwenden
