Entenjus / Jus de canard

Der Entenjus ist eine klassische französische Sauce, die durch das Reduzieren von Bratensäften aus Entenkarkassen und Gewürzen hergestellt wird. Dieses Rezept erklärt die schrittweise Zubereitung eines intensiven und aromatischen Entenjus, der idealerweise als Begleitung zu verschiedenen Entengerichten dient. Der Prozess umfasst die Basiszubereitung und die Verfeinerung des Jus, um eine geschmackvolle und reichhaltige Sauce zu erhalten.

Zutatenliste

Basiszubereitung für Entenjus:

• 2 kg Entenkarkassen
• 1 große Zwiebel (ca. 80 g)
• 100 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 1,5 l Geflügelfond

Entenjus:

• 500 g Entenkarkassen
• 2 Schalotten
• 50 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Thymian
• 10 g Pfefferkörner
• 150 ml Geflügelfond
• 1 l Geflügelfond für die spätere Zugabe

Zubereitung

1. Basiszubereitung für Entenjus:
   • Zerteile die Ente und schneide das Fleisch in 4×4 cm große Stücke.
   • Schäle die Zwiebel und viertele sie.
   • Erhitze etwas Olivenöl in einem tiefen Blech und füge das Fleisch und die Knochen hinzu. Lasse alles gut anbräunen.
   • Gib Butter, Zwiebel und die zerdrückte Knoblauchzehe hinzu, reduziere die Hitze und bräune alles sorgfältig an.
   • Entfette das Blech und degeneriere es dreimal mit einem Schöpflöffel Geflügelfond, lasse es jedes Mal einkochen.
   • Gieße mit dem restlichen Geflügelfond auf und lasse es 3 Stunden köcheln.
   • Siebe den Inhalt des Blechs durch ein großes Sieb und passiere den Jus anschließend durch ein Spitzsieb. Stelle ihn kalt.
2. Zubereitung des Entenjus:
   • Zerstoße die Karkassen. Schäle die Schalotten und schneide sie in 8 mm dicke Ringe.
   • Bräune die Entenkarkassen in einem geölten Topf. Füge 30 g Butter, Schalotten, zerdrückte Knoblauchzehe, Thymian, Pfeffer und eine Prise Salz hinzu und lasse alles 10 bis 15 Minuten köcheln.
   • Entfette den Topf und degeneriere ihn dreimal mit Geflügelfond, lasse es jedes Mal einkochen.
   • Gib nun die Basiszubereitung für Entenjus dazu und koche es 1 bis 1 ¼ Stunden, bis der Jus gebunden ist.
   • Siebe den Topfinhalt durch ein großes Sieb und fange den Jus auf. Passiere ihn anschließend durch ein Spitzsieb.
   • Rühre 20 g Butter ein und würze mit frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle. Stelle den Jus kalt.