Entenbrust mit Lavendelhonig

Dieses Gericht nutzt die herzhafte Tiefe der Entenbrust, kombiniert mit der Süße des Lavendelhonigs und der pikanten Komplexität einer süß-sauren Sauce, um ein Geschmackserlebnis zu kreieren, das sowohl anspruchsvoll als auch zutiefst befriedigend ist.

Zutaten:

• 2 Entenbrüste à 400 g
• 20 g Lavendelhonig
• 1 Knolle Rote Bete (180 g)
• 1 Sellerieknolle
• 50 ml Geflügelfond
• 6 Wacholderbeeren
• 15 g Lavendelhonig
• 1 Gewürznelke
• 1 Prise Mignonette-Pfeffer
• 4 Kardamomkapseln
• 40 ml Himbeeressig
• 60 ml Entenjus
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Entenbrust vorbereiten: Die Entenbrust leicht entfetten, die Fettseite rautenförmig einritzen und die Nerven entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen.
2. Rote Bete und Sellerie zubereiten:
   • Rote Bete waschen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und weiter zuschneiden, um eine gleichmäßige Form zu erzielen. Beiseite stellen.
   • Sellerieknolle schälen, halbieren und in 1,5 cm dicke Stücke teilen.
   • Etwas Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und die Rote Bete darin 2 Minuten anschwitzen. Mit Geflügelfond auffüllen und zugedeckt bei geringer Hitze 15 bis 20 Minuten garen.
   • In einer anderen Sauteuse etwas Olivenöl erhitzen und Sellerie darin 5 Minuten anschwitzen. Salzen und pfeffern, weitere 10 Minuten garen.
3. Süß-saure Sauce zubereiten:
   • Wacholderbeeren zerkleinern.
   • Honig in einer kleinen Sauteuse schmelzen, zerkleinerte Wacholderbeeren, Gewürznelke, Mignonette-Pfeffer und Kardamom hinzufügen.
   • Mit Himbeeressig ablöschen und um ein Viertel reduzieren. Mit Entenjus auffüllen und 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein Gazesieb passieren und abschmecken.
4. Entenbrust garen:
   • Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte (!) Pfanne hineinlegen.
   • Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und nur die Hautseiten bräunen lassen. Das Fett sollte nun komplett ausgelassen sein und die Haut knusprig und hauchdünn.
   • Die Pfanne in einen auf 180 °C vorgeheizten Ofen stellen und 4 bis 5 Minuten garen, wenn das Fleisch rosa gewünscht wird. Regelmäßig begießen.
   • Wer mehr Zeit hat und es noch zarter möchte:
     Den Backofen nur auf 120°C heizen und langsam mit Fleisch-Thermometer bis zur Kerntemperatur zwischen 58 und 62°C garen.
5. Anrichten:
   • Jedes Filet der Länge nach in 4 Scheiben schneiden und zwei Scheiben auf jedem Teller anrichten.
   • Rote Bete und Selleriestücke daneben überlappend anordnen. Mit Sauce überziehen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
   • Entenbrust herausnehmen, mit einem Löffel Honig auf der Hautseite beträufeln und servieren.