Dieses Gericht nutzt die herzhafte Tiefe der Entenbrust, kombiniert mit der Süße des Lavendelhonigs und der pikanten Komplexität einer süß-sauren Sauce, um ein Geschmackserlebnis zu kreieren, das sowohl anspruchsvoll als auch zutiefst befriedigend ist.
Zutaten:
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- 2 Entenbrüste à 400 g
- 20 g Lavendelhonig
- 1 Knolle Rote Bete (180 g)
- 1 Sellerieknolle
- 50 ml Geflügelfond
- 6 Wacholderbeeren
- 15 g Lavendelhonig
- 1 Gewürznelke
- 1 Prise Mignonette-Pfeffer
- 4 Kardamomkapseln
- 40 ml Himbeeressig
- 60 ml Entenjus
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
- Entenbrust vorbereiten: Die Entenbrust leicht entfetten, die Fettseite rautenförmig einritzen und die Nerven entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen.
- Rote Bete und Sellerie zubereiten:
- Rote Bete waschen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und weiter zuschneiden, um eine gleichmäßige Form zu erzielen. Beiseite stellen.
- Sellerieknolle schälen, halbieren und in 1,5 cm dicke Stücke teilen.
- Etwas Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und die Rote Bete darin 2 Minuten anschwitzen. Mit Geflügelfond auffüllen und zugedeckt bei geringer Hitze 15 bis 20 Minuten garen.
- In einer anderen Sauteuse etwas Olivenöl erhitzen und Sellerie darin 5 Minuten anschwitzen. Salzen und pfeffern, weitere 10 Minuten garen.
- Süß-saure Sauce zubereiten:
- Wacholderbeeren zerkleinern.
- Honig in einer kleinen Sauteuse schmelzen, zerkleinerte Wacholderbeeren, Gewürznelke, Mignonette-Pfeffer und Kardamom hinzufügen.
- Mit Himbeeressig ablöschen und um ein Viertel reduzieren. Mit Entenjus auffüllen und 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein Gazesieb passieren und abschmecken.
- Entenbrust garen:
- Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte (!) Pfanne hineinlegen.
- Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und nur die Hautseiten bräunen lassen. Das Fett sollte nun komplett ausgelassen sein und die Haut knusprig und hauchdünn.
- Die Pfanne in einen auf 180 °C vorgeheizten Ofen stellen und 4 bis 5 Minuten garen, wenn das Fleisch rosa gewünscht wird. Regelmäßig begießen.
- Wer mehr Zeit hat und es noch zarter möchte:
Den Backofen nur auf 120°C heizen und langsam mit Fleisch-Thermometer bis zur Kerntemperatur zwischen 58 und 62°C garen.
- Anrichten:
- Jedes Filet der Länge nach in 4 Scheiben schneiden und zwei Scheiben auf jedem Teller anrichten.
- Rote Bete und Selleriestücke daneben überlappend anordnen. Mit Sauce überziehen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
- Entenbrust herausnehmen, mit einem Löffel Honig auf der Hautseite beträufeln und servieren.
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- 1 Knolle Rote Bete (180 g)
- 1 Sellerieknolle
- 50 ml Geflügelfond
- 6 Wacholderbeeren
- 15 g Lavendelhonig
- 1 Gewürznelke
- 1 Prise Mignonette-Pfeffer
- 4 Kardamomkapseln
- 40 ml Himbeeressig
- 60 ml Entenjus
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Zubereitung:
- Entenbrust vorbereiten: Die Entenbrust leicht entfetten, die Fettseite rautenförmig einritzen und die Nerven entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen.
- Rote Bete und Sellerie zubereiten:
- Rote Bete waschen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und weiter zuschneiden, um eine gleichmäßige Form zu erzielen. Beiseite stellen.
- Sellerieknolle schälen, halbieren und in 1,5 cm dicke Stücke teilen.
- Etwas Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und die Rote Bete darin 2 Minuten anschwitzen. Mit Geflügelfond auffüllen und zugedeckt bei geringer Hitze 15 bis 20 Minuten garen.
- In einer anderen Sauteuse etwas Olivenöl erhitzen und Sellerie darin 5 Minuten anschwitzen. Salzen und pfeffern, weitere 10 Minuten garen.
- Süß-saure Sauce zubereiten:
- Wacholderbeeren zerkleinern.
- Honig in einer kleinen Sauteuse schmelzen, zerkleinerte Wacholderbeeren, Gewürznelke, Mignonette-Pfeffer und Kardamom hinzufügen.
- Mit Himbeeressig ablöschen und um ein Viertel reduzieren. Mit Entenjus auffüllen und 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein Gazesieb passieren und abschmecken.
- Entenbrust garen:
- Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte (!) Pfanne hineinlegen.
- Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und nur die Hautseiten bräunen lassen. Das Fett sollte nun komplett ausgelassen sein und die Haut knusprig und hauchdünn.
- Die Pfanne in einen auf 180 °C vorgeheizten Ofen stellen und 4 bis 5 Minuten garen, wenn das Fleisch rosa gewünscht wird. Regelmäßig begießen.
- Wer mehr Zeit hat und es noch zarter möchte:
Den Backofen nur auf 120°C heizen und langsam mit Fleisch-Thermometer bis zur Kerntemperatur zwischen 58 und 62°C garen.
- Anrichten:
- Jedes Filet der Länge nach in 4 Scheiben schneiden und zwei Scheiben auf jedem Teller anrichten.
- Rote Bete und Selleriestücke daneben überlappend anordnen. Mit Sauce überziehen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
- Entenbrust herausnehmen, mit einem Löffel Honig auf der Hautseite beträufeln und servieren.
