Lachsterrine mit Filet-Kern

Auf kalten Platten, beispielsweise bei Buffets, aber auch als kalte Vorspeise zu Blattsalaten ist die Lachsterrine auch heute noch kaum wegzudenken. Veredelt wird die Terrine durch eine Einlage von Fischfilet. In diesem Beispiel haben wir uns für einen Stück Top-Loin vom Lachs entschieden, das wir mit blanchiertem Blattspinat ummantelt haben.

Benötigtes Material:

• Küchenmaschine mit Kutter-Funktion
• Kochtopf und Schüssel zum Blanchieren
• Küchensieb zum Abtropfen
• Schneidebrett
• Saubere Papier- oder Geschirrtücher
• Terrinen-Form
• Kochmesser
• Palette
• Klarsichtfolie
• Backofen oder Dampfgarer
• Auflaufform, wenn kein Dampfgarer zur Verfügung steht

Zutaten:

• Für die Farce
  • 100 %: gehäutete Lachs-Zuschnitte in Würfelgröße, die sich nicht für edlere Zubereitung verwenden lassen, also Schwanzstück, Bauch und eventuell Bottom-Loin
  • 60 %: Schlagsahne eiskalt
  • 2 % feines Salz (bezogen auf das Gesamtgewicht der Farce)
  • 2 % Pernod oder anderen Anisschnaps
  • 1 % Zitronensaft
  • weißer Pfeffer gemahlen nach Geschmack
• für den Kern
  • Blattspinat, alternativ Mangold-Blätter bin den Rispen befreit
  • 1 Strang Fischfilet, in diesem Beispiel Toploin vom Lachs
  • etwas Thymian gerebelt und getrocknet

Vorgehen:

• Vorbereitung des Kerns
  • Toploin so zuschneiden, dass es ca. 20 % des Durchmessers der Terrinenform hat und so lang ist wie die Terrinenform innen
  • Blattspinat waschen und kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen
  • Blattspinat auf Klarsichtfolie so ausbreiten, dass die entstehende Matte so lang wie die Terrine und 5 x so breit wie das Filet ist
  • vorsichtig trockentupfen
• Für die Farce
  • Gesamte Masse (Fisch + Sahne) abwiegen
  • Salz abmessen
  • Pernod und Zitronensaft abmessen
  • eiskalten Fischabschnitte in die Küchenmaschine geben und mit dem Salz bestreuen
  • Pernod, Zitronensaft und Pfeffer hinzufügen
  • Küchenmaschine schließen und alles auf hoher Stufe sehr fein kuttern
  • Sollte der Deckel eine Öffnung besitzen, die Sahne nach und nach dazugeben und weiter kuttern (bei Maschinen ohne Öffnung zunächst 1/4 der Sahne unterkuttern und anschließend den Rest hinzufügen und wieder kuttern
  • die Farce ist fertig, wenn sie einen seidigen Glanz hat und die Sahne komplett eingearbeitet ist
• Terrinen-Kern fertigstellen
  • Etwas Farce dünn auf den Spinatblättern verstreichen
  • mit etwas Thymian bestreuen
  • das Filet auf die Matte legen
  • mit der Klarsichtfolie einwickeln und Folie entfernen
• Terrine fertigstellen
  • Terrinenform mit kaltem Wasser ausspülen, nicht abtrocknen
  • Die Form mit Klarsichtfolie auskleiden, die Folie sollte die dreifache Länge der Form haben
  • um die Folie eng an die Wände zu schmiegen, wird die Form mit kaltem Wasser gefüllt
  • nun kann die Folie so gezogen werden, dass keine Luftblasen mehr zwischen Folie und Terrinenform sind
  • die Terrine zu 1/3 mit der Farce füllen und glattstreichen
  • die ganze Form auf einen Torchon oder Geschirrtuch stampfen, damit Lufteinschlüsse verschwinden
  • den Kern in die Form legen und die Form mit der restlichen Farce füllen
  • wieder aufstampfen und Lufteinschlüsse vermeiden
  • die überstehende Klarsichtfolie über die Form schlagen und glattstreichen
• Terrinenform im Dampfgarer bei 80°C Dampf bis zur Kerntemperatur von 60°C garen
  • Ohne Dampfgarer im Wasserbad:
    • Backofen auf 120°C erhitzen
    • eine ausreichend große und hohe Auflaufform mit erhitzen
    • die Terrine hineinstellen
    • mit kochendem Wasser auffüllen, bis die Terrine zu 2/3 im Wasserbad steht
    • und pro Zentimeter Durchmesser 10 Minuten garen
    • Notfalls funktioniert dies auch auf dem Herd in einem Schmortopf bei wenig Hitze
• Terrine in der Form erkalten lassen und für mindestens 12 Stunden kalt stellen
• Aufschneiden und anrichten