Sehr aufwändig. Sehr exquisit. Sehr lohnend! Eine Verbindung von traditionellen japanischen Kochtechniken mit modernen kulinarischen Ansätzen. Die Verwendung des hochwertigen Hirame, dem „japanischen Heilbutt“. In Kombination mit herzhaftem Bauernspeck schafft es ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis. Die sorgfältige Zubereitung und lange Garmethoden, wie das Sous-vide-Garen des Specks, zeugen von der Raffinesse und Geduld, die in der japanischen Küche geschätzt werden.
Zeitbedarf:
Die Gesamtzubereitungszeit für dieses Gericht erstreckt sich über mehrere Tage, hauptsächlich aufgrund der 48-stündigen Sous-vide-Garmethode für den Bauernspeck. Die aktive Arbeitszeit variiert je nach Geschicklichkeit und Vorbereitung, doch es ist mit einigen Stunden zu rechnen, insbesondere für die Vorbereitung der Sauce und das Anbraten der Hiramé-Filets.
Zutaten für das Rezept (Mengenangaben für 4 Personen):
– Hirame: 1 Angel gefangener Hirame (6kg)
– Bauernspeck: 4 Scheiben (1,5cm dick)
– Zitronenpulver: 1 Zitrone
– Sauce: Karotte, Staudensellerie, Zwiebel, Butter, Reisessig, rotes Miso, Rotwein, Pfefferkörner, Meersalz, Bouquet garni, Knoblauchzehen, Kalbsfond, Bonito-Flocken, Kuzu, Sojasauce
– Garnitur: Kleine weiße Zwiebeln, Semmelbrösel, Ei, Mehl, Matsutake-Pilze, Petersilie, heller Dashi, Mirin, helle Sojasauce, geklärte Butter
– Weitere Zutaten:
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Zubereitung:
- Bauernspeck: Speckscheiben mit Salz würzen, in einen Vakuumbeutel geben und bei 65°C für 48 Stunden Sous-vide garen. Anschließend abkühlen lassen und kühlen.
- Zitronenpulver: Zitronenschalen trocknen und zu Pulver verarbeiten.
- Hirame: Den Fisch ausnehmen, parieren, Filets auslösen, in Scheiben schneiden und kühlstellen.
- Sauce: Gemüse anschwitzen, Hirame-Köpfe anbraten, mit Reiswein ablöschen. Miso und Wein hinzufügen, kochen und reduzieren. Gewürze und Kalbsfond hinzufügen, kochen, Bonito-Flocken hinzufügen, ziehen lassen, passieren und mit Kuzu eindicken.
- Garnitur: Zwiebeln schälen und halbieren, Speck in Rechtecke schneiden und panieren, Matsutake-Pilze vorbereiten, Petersilie abzupfen.
- Garnitur garen: Zwiebeln und Pilze auf einem Teppanyaki-Grill braten, mit Dashi, Mirin und Sojasauce würzen. Bauernspeckscheiben braten, würzen und halbieren.
- Fertigstellung: Hirame-Filets mit Sake bepinseln und auf dem Grill braten, unter dem Salamander fertiggaren. Sauce erhitzen und abschmecken. Auf Teller Sauce gießen, Hirame-Filet darauf anrichten, Zwiebeln, Pilze und Speck verteilen, mit Petersilie dekorieren. Mit Pfeffer und Zitronenschale bestreuen.
