Weißer Spargel mit Nelkenschwindling und Petersiliencreme

Ein raffiniertes Rezept für ein Gericht mit weißem Spargel und Mousseron-Pilzen (Nelkenschwindling), verfeinert mit Petersiliencreme und einem Hauch von aromatischen Kräutern. Dieses Rezept, das für vier Personen ausgelegt ist, vereint geschmacklich den zarten Spargel mit der Erdigkeit der Pilze, abgerundet durch eine sämige Petersiliencreme. Ein perfektes Gericht für einen eleganten Abend oder einen besonderen Anlass.

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Kochzeit: 20 Minuten

Zutaten:

• 16 weiße Spargel
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 50 g Butter
• Salz und Pfeffer
• 1 Bund Petersilie
• 100 ml Haselnussöl
• 20 ml Apfelessig
• 1 EL Wasser
• 0,3 g Xanthan
• 200 g Nelkenschwindling (Mousseron-Pilze)
  • Alternativ: Shiitake für noch mehr umami
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Schalotte
• 20 ml Sonnenblumenöl
• Plüsch von Kerbel
• Koriander, glatte Petersilie
• 1 TL Olivenöl

Anleitung:

1. Spargel waschen und schälen, ca. 3 cm vom unteren Ende schneiden und schräg schneiden.
2. Mousseron-Pilze sortieren, nicht waschen.
3. Petersilie waschen und Stiele entfernen.

Spargel

1. Spargel 1 Minute in kochendem Salzwasser kochen, dann in Eiswasser abschrecken.
2. In einer heißen Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen und abgetropften Spargel darin anbraten.
3. Butter hinzufügen und karamellisieren lassen. Salzen und pfeffern.

Petersiliencreme

1. Petersilie 4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.
2. Abgetropfte Petersilie mit Haselnussöl, Apfelessig, Wasser und Xanthan mixen. Salzen und pfeffern.
3. Durch ein feines Sieb passieren, um einen dicken Coulis zu erhalten.

Pilze

1. Knoblauch und Schalotte fein hacken.
2. In einer heißen Pfanne Sonnenblumenöl und Butter erhitzen und Pilze darin anbraten.
3. Knoblauch und Schalotte hinzufügen und kurz anbraten. Salzen und pfeffern.

Anrichten

1. Einen Löffel Petersiliencreme auf den Teller geben, Spargel und einige Pilze darauf anrichten.
2. Kerbel-, Koriander- und glatte Petersilienblätter in Olivenöl geben und harmonisch auf dem Gericht verteilen.

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