Wammerl saftig und knusprig gleichzeitig

Das Wammerl ist der Schweinebauch, der für diesen Braten mit Schwarte zubereitet wurde.

Ziel:
Saftiges Fleisch bei gleichzeitig schön gepuffter Schwarte

Herausforderung:
Das Fleisch benötigt ein langsames und schonendes Garen in feuchter Umgebung, während die Schwarte zum puffen ein sehr trockenes Klima benötigt

Benötigtes Material:

• Schneidebrett
• Kochmesser
• Teppichmesser
• Schmortopf
• Rührlöffel
• Passiersieb
• Backofen mit Grill- oder Heißluft-Funktion

Zutaten für 4 Personen:

• ca. 1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte, am besten vom mageren Teil. Qualität sollte mindestens Weideschwein sein.
• 2 große Karotten
• 150 g Sellerieknolle
• 1 Stange Lauch
• 1 Metzgerzwiebel oder 2-3 kleine Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen ungeschält zerdrückt
• 2 cm Ingwer in Scheiben
• 30 g Tomatenmark
• 100 ml salzreduzierte Sojasauce
• 300 ml sehr trockenen Weißwein (alternativ Rotwein, das hängt vom persönlichen Geschmack ab)
• Wasser oder heller Fond (Gemüse, Geflügel oder Kalb)

Vorbereitung:

• Schweinebauch auf der Fleischseite mit ein wenig Salz bestreuen. 3-4 Prisen sollten genügen. Das Salz bindet die Flüssigkeit in den Fleischfasern und entzieht in dieser geringen Konzentration keine Flüssigkeit. 30 Minuten ruhen lassen.
  Profi-Alternative: 10g Salz in 1l kaltem Wasser auflösen und den Schweinebauch hineinlegen, 8-12 Stunden im Kühlschrank lassen
• Schmortopf 1 cm hoch mit Wasser füllen
• 2 EL Salz hinzugeben und verrühren
• zum kochen bringen
• in der Zwischenzeit: mit einem Teppichmesser die Schwarte über Kreuz oder nur quer zur Faser soweit einschneiden, dass die Fettschicht durchtrennt ist und das darunter liegende Fleisch unversehrt bleibt (ca. 1/2 cm tief schneiden)
• Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in das kochende Salzwasser legen. Topf vom Herd nehmen und mindestens 20-30 Minuten ruhen lassen.

Zubereitung:

• Backofen auf 140-150°C Ober-Unterhitze vorheizen
• im Schmortopf etwas Butterschmalz oder hitzebeständiges Öl voll erhitzen
• die Gemüse in ca. 2 cm große Stücke schneiden, dabei Wurzel- und Blattgemüse getrennt lassen
• das Fleisch zunächst mit der Fleischseite scharf anbraten, bis es goldgelb ist
• wenden und mit der Schwarte anbraten
• wenn es zu knallen anfängt, herausnehmen und zur Seite legen
• Die Wurzelgemüse in den Schmortopf legen und anrösten, bis sie goldgelb geworden sind
• Hitze auf 3/4 reduzieren und die Blattgemüse (Zwiebeln und Lauch mit Knoblauch und Ingwer) hinzufügen
• weiter unter mehrmaligem umrühren rösten, bis alles goldgelb ist
• Tomatenmark hinzufügen und ständig weiter rühren, damit das Tomatenmark fein durchgeröstet ist
• Sojasauce hinzugießen und rühren, bis sie fast vollständig reduziert ist
• Wein hinzufügen und ebenfalls unter Rühren reduzieren, bis nahezu keine Flüssigkeit mehr im Topf ist
• Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf das Röstgemüse legen
• Mit Wasser oder hellem Fond auffüllen, bis das Fleisch zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt
• Den Topf mit dem Deckel verschließen und auf mittlerer Schiene auf ein Gitter im Backofen schieben
• Nach 1,5 Stunden den Deckel kurz anheben und Aromaten hinzugeben. Sollte zu wenig Flüssigkeit im Topf verblieben sein, wieder mit etwas heißem Wasser auffüllen. Topf wieder verschließen
• 1 weitere Stunde im Ofen garen, nun können die Beilagen vorbereitet werden
• Nach insgesamt 2,5 Stunden den Schmortopf aus dem Ofen nehmen
• eine Fettwanne in den Ofen schieben und den Ofen auf 200°C Heißluft (optimal: Heißluft-Grill) heizen
• Schweinebauch aus dem Topf nehmen und auf dem Gitter in den Ofen schieben
• Ofentür einen Spalt offen lassen. Am besten oben einen Holzlöffel in die Tür klemmen. So erreicht man ein sehr trockenes Klima, das die Schwarte zum Puffen benötigt
• nach ca. 15-20 Minuten ist die Schwarte knusprig gepufft und der Braten kann aufgeschnitten werden
• in der Zwischenzeit den Schmorsud durch ein Sieb passieren und so lange reduzieren, bis der passende Geschmack erreicht ist. Ggfs. etwas binden